Бюджет мероприятия: от 100 000 ₽

Ресторанная
аналитика

Аналитика ресторанов, анализ показателей эффективности

«Как повысить эффективность ресторана? Как увеличить прибыль?» – каждый ресторатор рано или поздно задавался этими вопросами. Просто увеличить цены или нанять новых сотрудников – не всегда лучшее решение. Приобрести новую программу и автоматизировать учет – лишь поверхностное решение проблемы. Ведь дьявол всегда кроется в деталях, и даже незначительные вещи могут повлиять на картину в целом. Разобраться всецело и точечно выявить слабые места поможет только комплексный анализ деятельности предприятия, будь то маленькое кафе или несколько ресторанов. В нашей практике были и такие случаи, когда бухгалтерские отчеты и данные в ПО безупречны, но реальная ситуация и эффективность работы сотрудников оставляли желать лучшего. За свои 20 лет работы в сегменте HoReCa мы видели разные проекты и встречали множество ошибок, которые затем успешно исправляли. Мы используем комплексный подход – глубокая аналитика деятельности и настройка четко отлаженного управленческого учета. Каждый ресторан – это своего рода уникальный организм, который требует особенного внимания, зачастую шаблонные решения не только не улучшат ситуацию, но и могут навредить. На каждом проекте мы внимательно изучаем не только «сухие» данные из отчетов и ПО, но и учитываем региональные особенности, аудиторию, пожелания и видения собственников, личностные особенности сотрудников, благодаря которым и подбираем методы и решения, которые точно будут работать. Наша цель – не сделать как «у всех», а подобрать свою индивидуальную формулу, разработать инструменты управления специально под Ваше заведение. Ведь для использования наших материалов по управленческому учету Вашим сотрудникам не обязательно иметь специализированные навыки или узконаправленное образование – достаточно лишь быть готовыми к развитию и обучению. Именно грамотный и эффективный управленческий учет позволит вам увеличить прибыль.

Зачем нужен управленческий учет?

Управленческий учет – это внутренний учет ресторана или отеля, упорядоченная система сбора и обобщения, подготовки и анализа данных. Его главная задача – систематизация и предоставление менеджерам высшего звена, собственникам и владельцам бизнеса всей необходимой информации для принятия важных решений по повышению эффективности и стратегическому планированию, и управлению проектом.

В реальности же, особенно в сегменте HoReCa, многие пренебрегают управленческой отчетностью, из-за чего возникает множество проблем. Именно управленческий учет позволяет руководителям увидеть полную картину происходящего в предприятии, провести глубокий анализ и спланировать необходимые действия. А для тех, кто планирует масштабироваться и открывать новые проекты – этот инструмент позволит наладить общий учет, исправить ошибки до открытия, найти более выигрышные стратегии управления и сфокусироваться на дальнейшем развитии бизнеса.

Обратите внимание: управленческий учет отличается от бухгалтерского.

Бухгалтерский учет – это внешний учет предприятия для формирования отчетности, установленной законодательством, он опирается на общие цифры и стандартные формы. Несомненно, данные из бухгалтерского учета используются и в управленческом, однако они всегда дополняются недостающей в бухгалтерских отчетах, но важной для ведения бизнеса информацией.

Управленческий учет – индивидуален для каждого проекта, так как он ведется только для внутреннего пользования. Формат и содержание управленческой отчетности не регламентируются, что позволяет разработать индивидуальные формы отчетов для каждого конкретного ресторанного проекта с включением в них всех персональных показателей, в том числе показателей, интересующих лично Вас, с учетом особенностей проекта, специфики и формы бизнеса. Благодаря управленческому учету собственники и владельцы бизнеса могут оперативно принимать решения, имея все необходимые корректные данные под рукой. Такие данные особенно незаменимы для дальнейшего планирования, масштабирования, анализа динамики развития бизнеса, они позволяют прогнозировать и продумывать дальнейшие действия для повышения эффективности и прибыли. Особенно это актуально для рестораторов, имеющих в собственности несколько проектов или планирующих открывать новые проекты, так как контролировать их деятельность становится труднее, а упущенная выгода – ощутимее и значительнее.

Какому виду бизнеса подходят решения: ресторанам и всем ресторанным концепциям, франшизам ресторанов, отелям, ресторанам при отелях.

Этапы аналитики ресторана

Услуга по комплексному анализу показателей эффективности и разработке индивидуальной системы управления состоит из 2 этапов:

1 этап: Аналитика

Прогноз потенциальной выручки. Расчёт производится исходя из параметров вашего ресторана, видов услуг, среднего чека, оборачиваемости посадочных мест, сезонной и пиковой нагрузки– теперь вы будете точно знать потенциальные возможности своего предприятия в цифрах.
SWOT-анализ деятельности. Определим сильные и слабые стороны вашего проекта и на основе 20-летнего опыта расскажем вам о возможностях увеличения вашей прибыли и угрозах, которые могут повлиять на ваше финансовое состояние.
Анализ меню (ABC- и XYZ- анализ). Проанализируем меню и выявим самые маржинальные позиции, а также стабильность спроса на те или иные блюда меню. Определим список блюд и напитков, которые необходимо включить в гоу-лист, чтобы повысить средний чек и нарастить операционную прибыль.
Расчет эффективности сотрудников кухни. Рассчитаем производительность работников кухни по подразделениям, учитывая различные типы пиковых нагрузок (сезонные, праздничные, дневные), и сравним с нормой выработки кг/час. Оценим общее оснащение кухни оборудованием в соответствии с концепцией и меню предприятия. По результатам анализа составим подробный отчет с рекомендациями по повышению производительности работы кухни и каждого сотрудника.
Оптимизация Штатного расписания. «Нам не хватает официантов», «Заказов очень много, нужен еще один повар» – самые частые проблемы, с которыми к нам обращаются. На основе выявленной эффективности работы каждого сотрудника кухни и сервиса, концепции и особенностей проекта, видов предоставляемых услуг мы оценим количество имеющегося персонала, определим производственную необходимость, определим потребность расширения штата, создадим оптимальный график работы и штатное расписание.

Возможно, «проблема» решится оптимизацией затрат времени на рабочие процессы и стандартизацией рабочих операций.

Разработка индивидуальных управленческих решений, стратегическое управление развитием. Проанализировав работу всего вашего предприятия, мы разработаем для вас рекомендации и план внедрения мероприятий по повышению прибыли, рассчитаем риски и укажем на ключевые проблемы, которые требуют особого внимания. На протяжении всей работы мы будем консультировать Вас и ваших сотрудников по возникающим вопросам и будем помогать в решении текущих проблем.

Этапы разработки документов и отчетов

2 этап: Разработка операционного пакета документов и отчетов управленческого учета:

Документ 1. Таблица Ежемесячного Плана продаж:

включает эффективность работы каждого сотрудника сервиса (официанты, бармены, менеджеры).
учитывает персональный расчет оплаты труда и расчет процентов/премии.
состоит из 4 блоков-таблиц:
Таблица «Показатели за месяц»: учитывая экономические показатели предприятия, составим Ежемесячный План продаж с показателями по каждому подразделению (общие продажи предприятия, бар, банкеты, доставка и т.п.), ежедневным планом продаж по выручке для каждого подразделения и личным продажам каждого сотрудника. Дополнительно составляется план по продажам самых маржинальных позиций.
Таблица «Продажи за неделю»: рассчитывает процент выполнения плана каждого сотрудника в день и за неделю, показывает общие итоги всех сотрудников по подразделениям в каждый день недели, что дает возможность отследить наиболее прибыльные дни и скорректировать план в дальнейшем. Показывает общие итоги недели – позволит отслеживать общую динамику продаж и выявлять удачные/неудачные недели.
Таблица «Индивидуальная эффективность сотрудников»: отражает средний процент выполнения поставленного плана на месяц по подразделениям для каждого сотрудника, а также рассчитывает общую эффективность сотрудников в данный месяц. Это позволит системно отслеживать качество рабочих операций, оценивать стабильность и системность работы, а также выявить уровень мотивации каждого сотрудника, подвести итоги, определить провисание продаж и неэффективность каждой рабочей единицы.
Таблица «Расчет заработной платы»: рассчитывает заработную плату сотрудников на основании отработанных часов, ставки в час и с учетом премии, процент которой рассчитывается на основе общей эффективности сотрудника.

Документ 2. БДР отчет (бюджет доходов и расходов). Разработаем индивидуальную систему бюджетирования под ваш проект – определим план по всем статьям расходов и доходов. С помощью этого документа Вы сможете каждый месяц планировать и отслеживать динамику выручки и расходов, процент выполнения планов по каждой позиции, определять статьи оптимизаций в следующем периоде, сфокусироваться и проработать критические точки, а также увидеть реальную картину того, куда уходят ваши деньги.

Документ 3. KPI (ключевые показатели эффективности) для шеф-поваров/управляющих/менеджеров. KPI – ведущий инструмент управления, в котором с помощью ключевых показателей эффективности контролируется и оценивается работа менеджеров высшего и среднего звена. На основе KPI рассчитывается эффективность их работы, от которой зависит как зарплата, так и система премирования. Показатели эффективности KPI тесно связаны с выручкой и снижением расходов – так вы точно можете быть уверены, что ваш Шеф-повар и Управляющий будут заинтересованы в наращивании выручки, оптимизации расходов, увеличении прибыли ресторана, и как следствие увеличение рентабельности проекта и вашего дохода.

В чем эффективность услуги аналитики ресторана?

Вы получите полный пакет документации:

Прогноз потенциальной выручки
Таблица Ежемесячного Плана продаж
Бюджет Доходов и Расходов в виде отчета
KPI для шеф-поваров/управляющих/менеджеров
Отчет с анализом меню
Список самых маржинальных позиций из меню для гоу-листа
Подробный отчет с рекомендациями по повышению производительности работы кухни и каждого сотрудника
Оптимизированное Штатное расписание и график работы всего персонала (сервис и кухня).
План внедрения мероприятий по повышению прибыли
SWOT-анализ деятельности