Ресторанный комплекс «Лесное», г. Геленджик, обратился к нам с целью проведения комплекса мероприятий, направленных на оптимизацию работы ресторана, его служб и подразделений – бухгалтерии, производства, сервиса, службы доставки, банкетной службы, отдела закупок.

Основная рабочая задача – провести комплексный аудит, увеличить рентабельность ресторанного комплекса, оптимизировать расходную часть, систематизировать рабочие процессы, создать и внедрить новые стандарты работы («прозрачную систему учёта»).

Продолжительность проведения работ составила 6 месяцев.

Результат. Благодаря проведённому комплексному аудиту и составленным рекомендациям и внедрениям удалось настроить операционные процессы, наладить учет и бухгалтерию, повысить профессиональные компетенции персонала. Мероприятия сохраняют проект конкурентноспособным. Обеспечивают прозрачность финансовой и операционной информации для собственников за счет стандартизации системы получения данных. Консультации для собственников бизнеса, дали им четкое понимание всех процессов, от кого и какую информацию/данные получать и с какой периодичностью, а также какую зону ответственности имеет каждый сотрудник, кто из специалистов отвечает за те или иные показатели, результаты, влияющие на выручку и прибыль проекта. 

За счет всех проведенных мероприятий, ресторанный комплекс «Лесное» в г. Геленджикувеличил финансовые показатели на 14 %, а эффективность работы на 25-27 %, что эквивалентно увеличению прибыли в … руб. ежемесячно.

Был задействован штат специалистов компании RESTA: Бренд-Шефы, специалисты по аудиту и анализу ресторанных проектов, бухгалтеры-калькуляторы, финансовые аналитики, специалисты службы анализа сервиса. Специалисты компании провели более 300 рабочих часов на предприятии Заказчика, более 500 часов удалённой работы.

За это время нам удалось:

1. Комплексный аудит. Работа началась с комплексного анализа и аудита работы всех служб и подразделений комплекса. Наши специалисты посетили ресторанный комплекс в г. Геленджике и провели там командную углубленную работу. Была проведена программа Mystery Guest для оценки сервиса, качества блюд и предоставляемых услуг, возможных злоупотреблений персонала. Во время операционного и финансового аудита определили точки потерянной или недополученной прибыли. По результатам аудита для Заказчиков был составлен полный подробный отчет по выявленным недостаткам с рекомендациями по устранению каждого из них и описанию, как это повлияет на эффективность и прибыль предприятия.
2. Разработано и проработано с поварами новое меню, на основе анализа улучшено действующее меню, сформированы рецептуры, ТТК, КК, КЭЦ, разработан полный пакет нормативной документации – благодаря новому меню продажи увеличились на 15 %, а корректные ТТК, продуманная матрица используемых продуктов, позволили снизить себестоимость (foodcost) блюд на 10 %.
3. Мы оптимизировали и обновили процессы в ПО iiko, создали в iiko новую “прозрачную” структуру работы, разработали стандарты работы для бухгалтерии и бухгалтера-калькулятора, внедрили новую систему учета, логистику документооборота – такая структура при корректной работе снижает общие имеющиеся затраты на 10-15%, возможность злоупотреблений сотрудников на 100 %.
4. Организовали рабочие встречи с партнерами-поставщиками компании, проанализировали качество закупаемой продукции, изучили принципы работы действующих поставщиков, сформировали новые критерии выбора будущих поставщиков, уменьшили факторы риска при выборе партнеров – благодаря обновлению условий работы с поставщиками удалось увеличить скидку на некоторые позиции до 20 – 25 %, получить бонусные товары на сумму 1 000 000.00 руб.
5. Рассчитали и ввели новую систему питания персонала, установили фиксированную сумму и наладили учет списаний – позволило сэкономить на стаф-питании на 50 % от предыдущей суммы без ущерба для сотрудников.
6. Усилили контроль работы Управляющего на обеспечение финансовой устойчивости предприятия. Провели обучающие мастер-классы по Kitchen Management, кадровому менеджменту, сервису и проведению банкетных мероприятий. Реализовали комплекс работ по Бару – анализ работы бара, принципы взаимодействия его специалистов, ввели новые контролирующие и систематизирующие мероприятия учета – комплексный подход к обучению сотрудников позволяет внедрять изменения максимально быстро, повышение квалификации сотрудников дает возможность сократить штат и избавиться от неэффективных сотрудников, ФОТ снизился до рекомендуемых 25 %.
7. После прошедшего аудита, по результатам отчета и данным рекомендациям от нашего штата специалистов, были организованы процессы по инвентаризации, аттестации и замене производственного оборудования и инженерных систем, а также проведена реновация рабочих мест для службы сервиса – повысили производительность оборудования на 40% и создали комфортные условия для сотрудников.

Весь этот комплекс мероприятий позволил нам выявить контрольные точки оптимизации работы подразделений и отдельных сотрудников, что дало новые возможности для увеличения прибыли.