Парк отдыха «Хвалынь», Саратовская область – это горнолыжный курорт, где гостей ожидают склоны, холмы и неповторимая природа. А чтобы сделать отдых гостей еще более комфортным, собственники обратились к нам для проведения комплексного аудита нескольких предприятий питания, находящихся на курорте – ресторана-пивоварни с пивом собственного производства и кафе.

Основная рабочая задача – провести комплексный аудит, оценить уровень сервиса и качества блюд с помощью программы «mystery guest», проанализировать расходную часть и предложить пути ее оптимизации, увеличить рентабельность и выручку предприятий питания до 25%

Продолжительность проведения работ составила 1 месяц.

Результат. В результате проведенного аудита кафе и пивоварни были выявлены сильные и слабые стороны, составлен подробный отчет со всеми выявленными недостатками и способами их исправления, подробно описаны все текущие процессы в предприятиях питания комплекса, чтобы Собственники увидели фактическую картину эффективности работы предприятий, а также были даны рекомендации по снижению расходов на 20-25% и увеличению продаж на 15-20%.

По итогам аудита пивоварни и кафе, собственники получили подробный план по дальнейшим действиям и исправлениям, полный комплекс всех мероприятий, необходимых провести для снижения расходов уже сейчас, а также для подготовки к предстоящему сезону, повышению уровня сервиса и продаж – всё, для того чтобы следующий сезон принес максимальную прибыль.

Был задействован штат специалистов компании RESTA: Бренд-Шефы, специалисты по аудиту и анализу ресторанных проектов, бухгалтеры-калькуляторы, финансовые аналитики, специалисты службы анализа сервиса.

За это время нам удалось:

• Анализ сервиса кафе и ресторана-пивоварни. Программа «Mystery Guest».

Наши специалисты изучили отзывы на поисковых площадках, проанализировали их и лично выехали на курорт для проведения оценки. Действовали они по программе «Тайный гость» — посетили Кафе курорта и проанализировали загруженность, уровень обслуживания на линии раздачи и работу кассиров. Оценили поток гостей, выявили моменты, которые влияют на образование очередей, насколько оперативно пополняется ассортимент раздачи.

Также в рамках программы посетили ресторан с собственной пивоварней, аудит которой необходимо было провести. Изучили процесс варки пива и его уникальные черты – ведь это является основой концепции заведения. Затем оценили сервис и то, насколько персонал пользуется особенностями концепции для увеличения продаж и среднего чека. Проведен полный анализ выполнения всех шагов обслуживания – от встречи гостей до прощания, внешний вид персонала и соответствие корпоративным стандартам, навыки решать конфликтные ситуации и эффективно продавать.   

• Анализ меню и кассовой дисциплины.

Нашими специалистами был выполнен заказ блюд по меню – все так же в рамках программы Mystery Guest – чтобы оценить реальное положение дел, вкус и качество блюд, которые предлагают всем гостям. Мы подробно описали каждое блюдо, его преимущества и недостатки, что можно изменить в рецептуре для достижения баланса вкуса.

Отдельно в конце обслуживания проведен анализ соблюдения кассовой дисциплины, соблюдение законодательства в области кассовых расчетов, правильность и корректность счета.

• Анализ ведения внутренней документации учета и логистики документооборота. Анализ ведения нормативных документов, книг и журналов.

Была проанализирована вся внутренняя документация, которая ведется на предприятиях, логистика документооборота, принципы сохранения и архивации первичной документации. Во время проведения аудита мы подробно изучаем все данные в ПО, формируем подробные отчеты о продажах, проводим ABC-анализ блюд, проверяем правильность проведения инвентаризаций, их периодичность, корректность внесения данных в программу. Специалист RestA по бухгалтерскому учету не только изучает отчеты и анализирует данные, но и пристально изучает всю картину в целом – количество складов в программе, присутствие всех статей списания, возможные слабые места в имеющейся системе учета, которые могут привести к злоупотреблениям персонала. Все это помогает выявить возможные ошибки в ведении учета, которые затрудняют реальный анализ финансовых показателей для Собственников, не дают возможности планировать бюджет и отследить возможные злоупотребления сотрудников и провести работу над ошибками.

• Анализ порядка начисления и выплаты заработной платы

Мы определили эффективность имеющейся системы оплаты труда, графика сотрудников и штат персонала в целом. Учитывается ли фактическая нагрузка, особенно с учетом сезонности нагрузки на предприятия, какая реальная производительность персонала и правильно ли назначаются дневные рабочие задачи. Какое соотношение КПД сотрудников и их оплаты труда, как производится фактический подсчет рабочих часов и начисление заработной платы, ее конкурентноспособность по району. Также изучили платежные ведомости и корректность их заполнения, присутствует ли в них вся необходимая информация для собственников. По результатам аудита были даны рекомендации по созданию системы оплаты труда на предприятиях, по формированию необходимой документации и стандартизации процесса выплаты з/п.

• Анализ чек-листов/стандартов работы ресторана.

Проведена оценка наличия чек-листов и стандартов работы, учитывают ли они все рабочие процессы сотрудников и особенности концепций каждого предприятия – кафе и ресторана-пивоварни. Даны рекомендации по необходимости создания недостающих стандартов работы сотрудников, сервиса и обслуживания гостей, процессов архивации документации, ведения учета, проведения инвентаризаций и закупок и т.д.

• Аудит хранения продуктов, полуфабрикатов, заготовок с учетом оптимизации потерь.

Проанализировано хранение продуктов, полуфабрикатов и заготовок предприятий, соответствие санитарным нормам и требованиям к хранению продукции, заготовок и п.ф. Проверили хранение продуктов на стеллажах, в плюсовых и низкотемпературных камерах/холодильниках, проводится ли боксирование и маркировка продукции, соблюдение сроков годности и температуры хранения. Оценили рациональность организации складов, эффективность использования выделенных складских помещений и даны рекомендации по реорганизации пространства для достижения большей вместимости складов и легкого доступа к товарам и продуктам.

• Анализ эффективности работы Управляющего, Шеф-повара и Товароведа.

Проведён анализ эффективности работы ключевых специалистов с точки зрения контроля процессов, проведения закупок, организации производства и ведения документации.

Проанализировали систему закупок, подбора поставщиков и заключения договоров с ними. Оценили закупочные цены, сравнили со средними ценами по рынку и составили рекомендации по изменению продуктовой матрицы. Мы также проанализировали работу Товароведа, его взаимодействие с поставщиками и получение специальных бонусов, как он использует особенности концепции и объемы закупок предприятия для оптимизации расходов.

Оценена квалификация Шеф-поваров (Старших поваров) производств Кафе и Ресторана-пивоварни, их вовлеченность в процессы, ведение вверенной документации и как они распределяют производственные задачи и нагрузку между своими подчиненными.

При изучении работы Директора (Управляющего) мы обращали внимание на его компетентность в вопросах ведения и контроля работы всех подразделений ресторана-пивоварни и кафе. Выявили, проводит ли он углубленный анализ всех процессов, как работает с нормативной документацией, погружается ли в вопросы стратегического развития бизнеса и оптимизации операционных расходов, улучшению качества услуг, планированию.

Все это направлено на выявление возможных систематических потерь, формированию путей оптимизации расходов и повышению общей производительности персонала за счет правильно выстроенных процессов и надлежащего контроля со стороны ключевых специалистов.