Разработка общей концепции гастропаба представляет собой непростую задачу – совместить изысканную кухню с веселой и непринужденной атмосферой бара. Наши Заказчики особенно выделили необходимость создания пространства для проведения банкетов – что означает выделение обособленной зоны с более гастрономически сложными блюдами и премиальными напитками.
Основная рабочая задача – провести маркетинговое исследование и разработать общую концепцию гастропаба. Разработать Технологические решения (ТХ) с подбором оборудования и инвентаря, макет концептуального меню и барной карты, штатное расписание, стандарты работы кухни и бара, рассчитать прогнозируемую выручку и показатели эффективности работы сотрудников для окупаемости проекта.
Продолжительность проведения работ составила – 1 месяц.
Был задействован штат специалистов компании RESTA: Специалисты по организации ресторанных проектов, маркетологи, HR-специалисты, специалисты по сервису.
За это время нам удалось:
- Маркетинговое исследование
Был проведен опрос среди жителей города, подробно проанализирован каждый вопрос и ответы жителей. Проведена аналитика маркетинговых метрик, запросы жителей в поисковиках, туристический приток и конкурентный анализ заведений с похожим форматом. В итоге, составлена аналитика и приведены 4 концепции, отвечающие требованиям Заказчика и запросам потребителей. После выбора приоритетной концепции, начались работы над тщательной ее проработкой, брендингом, неймингом и подборкой эскизов дизайна интерьера.
- Разработка общей концепции
Нашими специалистами был создан макет концептуального меню по двум направлениям кухни: мексиканской – с авторскими буррито и тако, американской – с бургерами, снеками и премиальными стейками. Также разработан макет барной карты п каждому направлению, даны рекомендации по наполняемости карты, ассортименту напитков и конкретными примерами по странам происхождения. Были даны рекомендации по созданию и проработке блюд с учетом себестоимости и маржинальности каждого блюда, принципы контроля формирования и перемещения п.ф. и заготовок. Разработано штатное расписание и графики работы персонала с учетом нагрузки по дням недели и оптимизации структуры подразделений кухни, стандарты работы бара и кухни, стандарты организационной структуры предприятия, разработка схем взаимодействия между подразделениями, логистики документооборота. Мы также рассчитали оптимальную выручку ресторана для обеспечения его рентабельности, определили необходимые показатели продаж по кухне и бару, банкетам с учетом концепции, разработали программу расчета и контроля эффективности персонала – менеджеров, официантов, барменов.
- Разработка Технологических решений (ТХ)
После проработки концепции были разработаны технологические решения с пояснительной запиской гастропаба для двух этажей проекта – каждый со своей кухней, баром и гостевым залом. Мы учли особые пожелания Заказчиков – камин и сцена для выступлений приглашенных артистов. Дополнительно, на планах мы указали оптимальные места для размещения видеокамер, в том числе и в зоне бара. Созданы схемы расстановки оборудования ПО в гостевой и производственной зоне с учетом исключения злоупотреблений при расчетах с гостями на каждом этаже предприятия.
Результат. Разработана Концепция с концептуальным меню и барной картой на каждое направление концепции, брендинг, нейминг и маркетинговая концепция, составлены технологические решения с подбором оборудования, прогнозированием и определением показателей эффективности, со всеми необходимыми стандартами работы, штатным расписанием, описанием взаимодействий сотрудников между собой и дополнительной необходимой информацией для корректной организации работы и систематизации процессов.
