Озеро Селигер, известное своими кристально чистыми водами, густыми лесами и уютными островами, уже много лет привлекает туристов и гостей со всей России, ищущих умиротворения, вдохновения и активного отдыха. Именно здесь, в окружении нетронутой природы, был задуман проект, который станет идеальным местом для тех, кто ценит элегантность, уют и высокий уровень обслуживания. Загородный бутик-отель и яхт-клуб с рестораном у озера Селигер – это будет поистине уникальное место, сочетающее в себе природную красоту одного из самых живописных мест России и высокий уровень кухни и сервиса.
Основная рабочая задача – Разработка идеи концепции кухни, проектирование технологических решений кухни ресторана с использованием русской печи, проектирование приточно-вытяжной вентиляции, создание концепции сервиса для загородного бутик-отеля и яхт-клуба около озера Селигер.
Продолжительность проведения работ – 3 месяца.
В работе участвовали специалисты RESTA: Специалисты по организации ресторанных проектов, технолог-проектировщик, инженеры по строительству, специалисты по сервису.
За это время нам удалось:
- Разработать Технологический проект (ТХ)
Перед началом работ наши специалисты выехали на место будущего ресторана, чтобы оценить помещение и понять, какая планировка будет самой удачной и правильной с практической точки зрения. По результатам исследования, мы рассказали Заказчику о главных аспектах планирования кухни и подсобных помещений, учитывая индивидуальные особенности проекта и планируемой концепции-приготовление блюд в русских печах. При разработке идеи концепции кухни и организации производственного пространства мы основывались не только на нормативах, но и детально продумали каждый технологический процесс и удобство работы на кухне каждого сотрудника. Так, мы сделали зонирование кухни, подсобных помещений и складов, устранив возможные пересечения грязных и чистых потоков. Оборудование расставили по принципам Kitchen Management для оптимизации всех производственных процессов и обеспечения условий максимальной продуктивности поваров.
Концепция данного проекта предполагала также наличие бара-буфета в гостевом зале. Мы разработали план технологических решений с детальной расстановкой оборудования для бара-буфета. Главная сложность заключалась в расположении бара в гостевой зоне, чтобы не нарушить грязные и чистые потоки, продумать и подобрать оптимальное количество оборудования с необходимой вместительностью для всего ассортимента, которое планируется реализовывать в течении дня. Оптимизация пространства и максимальная компактность барной зоны была очень важна для нас, ведь величина гостевого пространства и количество посадочных мест напрямую зависело от размеров бара-буфета.
Кроме того, подобран и составлен перечень всего необходимого технологического оборудования, который полностью соответствовал утверждённому меню и барному меню, что гарантировало возможность приготовления всех задуманных блюд и напитков. В рамках этого этапа мы также выполнили проект расстановки оборудования для системы учета (POS-моноблоки, кассовые аппараты, сканеры штрих-кодов) в гостевой и производственной зоне, что в дальнейшем повлияет на углубленные операционные процессы, а также на скорость работы персонала кухни и сервиса.
Итак, на первом этапе работ был составлен проект технологических решений (ТХ) с пояснительной запиской, в которой подробно описана информация о проектируемом объекте, организация технологических процессов (приемка, мойка и др.) и отражены технологические решения. Проект охватывает планировку и организацию пространства всех производственных и подсобных помещений.
- Скорректировать Планировочные решения и продумать Концепцию сервиса
Заказчик обратился к нам с уже готовыми планировочными решениями от дизайнера проекта. Особенность концепции ресторана и основное УТП было выбрано самим Заказчиком – это наличие двух аутентичных русских печей в зале. Согласно идее, в печах предполагается выпекать традиционные пироги, а также готовить различные блюда русской кухни. Гости ресторана должны стать непосредственными наблюдателями и участниками этого процесса. Учитывая этот факт, мы тщательно изучили планировку вместе с нашим технологом-проектировщиком. Заметив некоторые противоречия в планировке, а также несовпадение требований санитарных норм, мы скорректировали размещение печей, сформировали новое гостевое пространство и планировочные решения зала. Сформировали новую гостевую рассадку, (столы, диваны, стулья) в основном зале, а также выполнили партерную рассадку в отдельном конференц-зале.
При такой уникальной особенности заведения и меню комфортное обслуживание гостей невозможно без четкой Концепции сервиса. При ее создании была взята во внимание специфика самого формата – загородный бутик-отель и яхт-клуб. Именно в Концепции сервиса мы продумали каждый шаг обслуживания гостей, самую эффектную и безопасную для гостей подачу блюд из печи, принципы бесперебойной работы бара-буфета и самих барменов. Для максимального комфорта гостей при разработке мы ориентировались на стандарты сервиса премиум класса, действующие нормативы и сформированную планировку гостевой зоны.
Все выполненные работы помогли создать гармоничное и функциональное пространство, отвечающее самым высоким требованиям современного гостеприимства.
- Создать проект Приточно-вытяжной вентиляции (ОВ)
Проект вентиляции был разработан на основе составленного проекта ТХ. Таким образом, инженерные системы коррелируют с расставленным оборудованием, происходит их эффективная интеграция в общее пространство ресторана. Наши инженеры не забыли и про печи в зале – добавили дополнительные мощности в систему вентиляции, чтобы обеспечить пожаробезопасность и избавить гостевой зал от нежелательных запахов. Ландшафтные особенности проекта – месторасположение у ледникового озера Селигер – потребовало особого внимания к системе отопления и кондиционирования, так как средняя температура в год тут всего 4,5 градуса, при этом летом тут также может быть очень тепло (нельзя забывать про поваров в горячем цехе, где температура превышает на 10—15° наружнюю). Благодаря правильно подобранному оборудованию был создан проект Приточно-вытяжной вентиляции (ОВ), обеспечивающий комфортные условия пребывания для гостей и работы сотрудников предприятия.
Результат. Благодаря слаженной работе специалистов RestА были созданы концептуальные, технологические и инженерные решения, которые обеспечивают комфорт и удобство как для гостей, так и для персонала. Предложена Концепция сервиса и сформированы планировочные решения, учитывающие все особенности обслуживания загородного бутик-отеля и яхт-клуба и создающие уникальную атмосферу для отдыха гостей. Этот проект – пример того, как профессиональный подход и внимание к деталям позволяют создать пространство, которое отвечает самым высоким требованиям современного ресторанного гостеприимства.
