Наши давние Партнеры по мероприятиям и проведению стажировок Шеф-поваров – Settlers — ресторан домашней французской кухни на Васильевском острове в г. Санкт-Петербург. На этот раз они обратились к нам за проведением аудита внутреннего учета и разработкой мотивационной программы для увеличения выручки ресторана и лояльности персонала.
Основная рабочая задача – провести аудит и анализ складского учета и документооборота предприятия в ПО Iiko, провести аналитику ресторана: прогноз выручки, составление формы расчета эффективности сотрудников и системы премирования менеджеров, официантов, барменов, составление KPI для Директора и Шеф-повара.
Продолжительность проведения работ – 1 месяц.
Результат. Проведен анализ и систематизация данных всех проводимых операций и показателей (анализ ТТК, списаний, перемещений, систему переработки и разбора продуктов, расчётных данных по складским остаткам и товаров без движения, инвентаризаций по всем складам, опасных операций в Back-Office и Front- Office). Разработаны системы оценки эффективности и премирования сотрудников – официантов, барменов, менеджеров, Шеф-повара и Директора ресторана.
Определены области для оптимизации и разработаны соответствующие рекомендации, выполнение которых поможет снизить расходы по статьям списаний, стаф-питанию, ошибкам на фронт-офисе и бэк-офисе суммарно до 25 %.
В работе участвовали специалисты RESTA: Специалисты по аудиту и анализу ресторанных проектов. Финансовые аналитики. Специалисты по внутреннему учету.
За это время нам удалось:
- Анализ фискальных/нефискальных валют
Были проанализированы все валюты и типы оплат, их применение и использование разными сотрудниками, общие суммы и расходная часть. Были изучены настраиваемые типы оплаты, как они отражаются на списаниях на кухне и даны рекомендации по стандартизации работы с фискальными и нефискальными валютами.
- Анализ статей списаний/статей расхода на производстве
Был рассмотрен квартал работы предприятия и проведен анализ статей списаний на производстве. Особенно уделено внимание стафф-питанию, порче, бракеражу, проработке и актам списания. Изучены способы получения информации и архивации документов, на их основе сформированы выводы о необходимых улучшениях существующей системы ведения складского учета.
- Анализ опасных операций и злоупотреблений
Проведен анализ Журнала событий и истории изменений в ПО за анализируемый период, найдены потенциально опасные операции и выявлены возможные потери в результате их проведения. Не все опасные операции могут являться злоупотреблением со стороны персонала, какие-то из них требуются в ходе работы для решения внештатных ситуаций. Поэтому были даны рекомендации по контролю работы официантов на front-office и способов стандартизации проведения операций (сторнирования чеков, удаление чеков, изменния количества гостей и др.).
- Анализ ТТК выборочно.
По результатам анализа было выявлено некорректное создание некоторых карточек номенклатуры, что не является нарушением, но увеличивает риск ошибочного ведения учета. При анализе ТТК выявлены некоторые недочеты и даны рекомендации по их исправлению, правильному заполнению карточек ТТК, указанию пищевой ценности и процента потерь.
- Анализ системы проведения инвентаризаций.
Был проведен анализ инвентаризаций на производстве и баре за квартал, оценены суммы недостач и излишков, разница и причины таких сумм. Сделаны выводы о работе бухгалтера-калькулятора, способах проведения инвентаризаций в ПО и возможных злоупотреблениях. Даны рекомендации по регулярности проведения инвентаризаций, порядке проведения с учетом особенностей работы предприятия и определенной последовательности проведения инвентаризации.
- Аналитика ресторана и оценка эффективности сотрудников, KPI
Проведена аналитика показателей эффективности ресторана: выручка, средний чек, продажи по бару и кухне за 3 месяца. Сделано прогнозирование выручки на ближайший месяц, определены необходимые показатели продаж по кухне, бару, блюдам с высокой маржинальностью для каждого официанта. Предоставлена авторская система мотивации и премирования официантов с учетом особенностей работы ресторана и исходя из пожеланий Заказчика. Также составлена система оценки эффективности работы (KPI) для Директора и Шеф-повара, которая учитывала все необходимые показатели для увеличения прибыли ресторана.
