Приобретение действующего ресторанного проекта – это возможность быстро войти в бизнес, минуя этапы разработки концепции, строительства, проектирования, подбора персонала и запуска. Однако без тщательного аудита такая покупка может обернуться неожиданными проблемами: от скрытых долгов до несоответствия технологии санитарным нормам. Именно поэтому будущий владелец стейк-бара «Высшая Мера Вкуса» на проспекте Героев, 31 в г. Санкт-Петербург обратился к экспертам RESTA для проведения комплексной проверки заведения.
Основная рабочая задача – всесторонний анализ предприятия, включая оценку локации, состояния помещения, технологических решений, концепции, меню и операционной эффективности.
Продолжительность проведения работ – 7 дней.
Результат. Аудит показал, как сильные стороны проекта, так и зоны риска для будущего собственника. На основе проведенной работы мы подготовили детальный отчет с рекомендациями: путями оптимизации затрат на 15 %, необходимые корректировки меню для повышения маржинальности на 10%, способы обновления стандартов сервиса и обучения персонала, план ремонта и модернизации инженерных систем. Благодаря аудиту у нового Владельца появилась четкая дорожная карта для развития «Высшей Меры Вкуса» и вывода заведения на новый уровень прибыльности.
В работе участвовали специалисты RESTA: Специалисты по аудиту и анализу ресторанных проектов. Инженеры-проектировщики. Технолог-проектировщик. Специалист по ХАССП. Специалисты по сервису.
За это время нам удалось:
- Провести оценку локации и помещения.
Мы проанализировали проходимость и привлекательность локации, изучили целевую аудиторию района и уровень конкуренции. Проверили состояние здания, включая фасад, входную группу, зонирование зала, состояние мебели и декора. Оценили эргономику пространства – удобство расстановки столов, логистику для персонала, соответствие интерьера заявленной концепции.
- Провели проверку инженерных систем и безопасности.
Проанализировали электроснабжение, водоснабжение, вентиляцию и канализацию на предмет износа, работоспособности и соответствия нормам. Проверили противопожарную систему, пути эвакуации, наличие необходимых разрешений. Убедились в соблюдении санитарных норм по уборке помещений, оценили состояние санузлов.
- Осуществили анализ документации и соответствия стандартам.
Проверили наличие и корректность проектной документации, договоров аренды (или права собственности), лицензий на осуществление деятельности. Оценили ведение нормативных журналов и документов учета. Выявили возможные юридические риски – долги, претензии арендодателя, судебные иски.
- Провели аудит технологических решений и оборудования.
Проверили соответствие технологического проекта требованиям ХАССП. Изучили кухонное и барное оборудование, определили степень его износа и необходимость замены. Оценили организацию рабочих зон на кухне, логистику перемещения персонала, эффективность использования пространства. Проверили складские помещения – условия хранения продуктов, систему учета, сроки годности.
- Проанализировали концепцию, меню и маркетинг.
Оценили соответствие меню концепции заведения и ожиданиям гостей – насколько формат стейк-бара востребован в этом районе и как отражается этот формат в действующем меню. Провели дегустацию блюд, оценили их качество, подачу, себестоимость и наценку. Изучили маркетинговую стратегию – наличие соцсетей, отзывы и работа с ними, программы лояльности для гостей и их эффективность.
- Оценили сервис и персонал.
Проверили работу официантов, барменов, поваров, оценили их уровень подготовки и соблюдение стандартов сервиса. Проанализировали систему мотивации персонала, наличие скрытых злоупотреблений (например, изменения в фискальном чеке, использование скидок для собственной выгоды и т.д.). Оценили скорость обслуживания, логистику выдачи блюд и движения персонала по залу, жалобы гостей и работу с возражениями.
