После того как концепция заведения утверждена, выбран гастрономический стиль и разработано первичное меню, наступает один из важнейших этапов — проработка блюд. Это процесс, который выходит далеко за рамки обычной дегустации. Во время проработки не только оцениваются вкусовые качества и внешний вид блюда, но и совершенствуются рецептура и технология его приготовления. Проработка также помогает установить экономические параметры блюда и приготовить Технико-технологические карты (ТТК), которые обеспечивают стандартизацию и качество на всех этапах работы ресторана.
Что включает в себя процесс проработки?
Проработка блюда — это многоступенчатый процесс, который включает:
- Оценку вкуса и визуальной привлекательности. Приготовленное блюдо должно быть не только вкусным, но и выглядеть аппетитно.
- Корректировку рецептуры. В ходе проработки уточняется состав блюда, количество ингредиентов и их баланс для достижения идеального вкуса и текстуры.
- Отработку технологии приготовления. Точное соблюдение технологических процессов помогает сделать приготовление блюда последовательным и стандартизированным. Это особенно важно для массового производства в ресторанной среде.
- Определение потерь при обработке. Продукты теряют часть своей массы при механической, холодной или горячей обработке. Определение потерь необходимо для точного расчета затрат.
- Расчет себестоимости блюда. На основе сырья и его потерь рассчитывается себестоимость блюда, что позволяет установить оптимальную цену продажи.
Технико-технологические карты (ТТК): Зачем они нужны?
Проработка меню завершается созданием Технико-технологических карт (ТТК) для каждого блюда. ТТК — это важный документ, обеспечивающий соблюдение стандартизированных процессов приготовления и качества готового блюда на всех этапах его производства. Карты обязательны для успешного функционирования ресторанного бизнеса, так как они задают чёткие правила и минимизируют ошибки.
Основные элементы, которые включены в ТТК:
- Наименование изделия и область применения ТТК
Это точное наименование блюда, которое утверждается руководством и не может изменяться без пересмотра документа. Использовать ТТК могут только те подразделения, которым разрешено готовить и продавать это блюдо. - Перечень сырья
Полный список ингредиентов, необходимых для приготовления блюда, с указанием их количества. - Требования к качеству сырья
Все сырье должно соответствовать действующим стандартам и нормативам качества. Это обеспечивает безопасность и высокое качество конечного продукта. - Нормы закладки сырья
Точные нормы использования ингредиентов, их масса в брутто и нетто, а также выход полуфабрикатов и готовых блюд. Это необходимо для расчета как затрат, так и объемов готового продукта. - Описание технологического процесса
Пошаговое руководство по приготовлению блюда, начиная от первичной подготовки ингредиентов и заканчивая их подачей на стол. - Режимы обработки
Механическая и тепловая обработка блюд должны быть тщательно описаны, чтобы каждый повар следовал строгим рекомендациям и обеспечивал единое качество продукции. - Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Этот раздел содержит нормы по внешнему виду блюда, его подаче и требованиям к хранению, которые соответствуют стандартам ГОСТ. - Показатели качества и безопасности
В ТТК указываются органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция), а также физико-химические и микробиологические параметры, которые гарантируют безопасность блюда. - Пищевая и энергетическая ценность
Каждое блюдо проходит расчет по калорийности и содержанию питательных веществ. Это особенно важно при составлении меню для специализированных категорий клиентов — детских, диетических или лечебных блюд.
Важность проработки меню
Проработка меню — это кропотливый процесс, который требует внимания к деталям и профессионализма. В процессе участвуют не только шеф-повара, но и специалисты по ресторанному бизнесу, которые помогают учитывать предпочтения целевой аудитории и обеспечивать рентабельность блюд. Проработка меню ресторана помогает создать сбалансированное, вкусное и экономически оправданное меню, которое удовлетворит как гостей заведения, так и его владельцев.
Время и ресурсы, затраченные на проработку блюд, — это инвестиция в долгосрочный успех вашего ресторана. Надежная разработка ТТК не только упрощает работу персонала, но и обеспечивает высокие стандарты качества на всех этапах, делая ваше меню стабильным и привлекательным для гостей. Закажите в компании RESTA услугу разработки и проработки меню под ключ, получив рабочую модель своего ресторана, созданную профессионалами. Чтобы узнать о сроках и стоимости проработки меню, свяжитесь с нашим менеджером, в зависимости от сложности задач, специалисты компании подберут для вас оптимальное решение.
