RestA работает с любыми форматами гастрономических проектов, расширяя свои границы с каждым годом. В последнее время особенно популярны среди предпринимателей стали форматы гастрокорнеров на фудмоллах. Они не требуют больших вложений, имеют большую окупаемость и позволяют любому войти в ресторанный бизнес и опробовать свою концепцию на деле. Все это становится возможным, если правильно настроить процессы и определить четкий порядок действия сотрудников, регламенты работы с документами и учетом. А тем более если ваша концепция понравилась людям, вы расширяетесь и открываете новые точки – так, за Стандартизацией процессов гастрокорнеров к нам обратилась активно развивающаяся компания Youko, радующая гостей аутентичным корейским стрит-фудом в г. Москва.
Основная рабочая задача – стандартизация процессов, разработка стандартов работы сотрудников, ведения и логистики документооборота, разработки технологии работы и стандартов проведения технологических процессов на точках, разработка мотивационных систем для персонала.
Продолжительность проведения работ составила – 3 недели.
Результат. В результате Заказчик получил базовый набор стандартов и нормативов, документацию и систему ведения документооборота, которая не только оптимизирует текущую работу, снизит стоимость закупок и другие статьи расходов, повысит производительность, но и является необходимым минимумом для дальнейшего масштабирования и успешного развития бизнеса.
Был задействован штат специалистов компании RESTA: Специалисты по организации ресторанных проектов, технолог общественного питания, специалист по учету и документообороту.
За это время нам удалось:
- Разработка стандартов работы сотрудников
В рамках сотрудничества были разработаны стандарты работы Шеф-повара всей сети и Су-шефов каждой точки, стандарты работы Менеджера/Управляющего точек и кассиров. Все стандарты учитывали индивидуальные особенности работы точек и производства, наш опыт в управлении ресторанными проектами и спецификацию формата гастрокорнеров – все для оптимизации, устранения хаотичности в процессах и опредления конкретных обязанностей для каждой позиции. К тому же, разработаны чек-листы открытия и закрытия смены для поваров, работы кассиров и Су-шефа, чек-лист проверки гастрокорнеров для Менеджера/Управляющего, что поможет контролировать работу персонала на каждом этапе и не упустить важные моменты, а также будет являться подробной инструкцией/дорожной картой для самих сотрудников. Было разработано оптимизированное штатное расписание и графики работы, а также формы станционных карт для поваров на кухне – поднимаем производительность поваров, поддерживаем лейборкост на рекомендуемом уровне без влияния на качество продукции.
- Разработка стандартов ведения внутреннего учета и документооборота
Нашими специалистами был составлен стандарт организационной структуры, четко определяющий иерархию внутри компанию и порядок передачи информации, закрепляющий определенные аспекты управления сетью за конкретными людьми и их сферу влияния и ответственности за результат. Предоставлен перечень необходимых нормативных документов, журналов на предприятии, описан порядок их заполнения и приведены примеры. Кроме того, предоставлен перечень нормативных договоров с обслуживающими и контролирующими организациями, без которых не обойдется деятельность любого предприятия. Разработаны форму документов внутреннего учета, включающие статьи списания по разным причинам, листы перемещений и проведена консультация по корректному ведению и заполнению. Мы создаем «прозрачный» документооборот, ведь без этого невозможен дальнейший рост и развитие компании. Документооборот – это залог финансовой стабильности. Ну и, конечно, «прозрачность» процессов достигается благодаря четко установленному порядку взаимодействия и передачи документов, поэтому мы составили и стандарт внутреннего учета и логистики документооборота между специалистами.
- Разработка стандартов технологических процессов
Организация технологических процессов – были разработаны стандарты заказа продуктов и товаров, стандарты приемки продукции и товаров от поставщика, стандарты питания персонала с учетом оптимизации списаний, снижению расходов на закупку товаров и списаний по причине порчи продукции. Были определены общие стандарты работы производства, логистики и разделения процессов по нескольким точкам компании – для обеспечения максимальной эффективности и производительности точек. Гастрокорнеры находятся под контролем фудмоллов и проходят регулярные проверки не только от сторонних организаций, но и от внутренних специалистов (санитарных врачей). Несоблюдение требований влечет за собой большие штрафы вплоть до расторжения сотрудничества, поэтому нами были введены стандарты по проведению санитарных мероприятий для предотвращения возможных нарушений, их периодичность и порядок, введены регламенты работы с нормативными документами, обязательными для всех предприятий общепита.
- Разработка Мотивационных систем для персонала
Чтобы сотрудники соблюдали все стандарты и нормативы, для поддержания высокого уровня качества и вкуса блюд мы предложили Заказчикам Мотивационные системы для персонала. Для линейного персонала – мотивационная программа, основанная на увеличении продаж, минимизации рисков нарушений и злоупотребелений, оптимизации производительности и поддержании благоприятного имиджа компании. Для Менеджера/Управляющего – это ключевые показатели эффективности (KPI), включающий в себя контроль за финансовыми показателями, за работой персоналом, фудкостом и лейборкостом, отсутствие нарушений и злоупотреблений.
Результат. В результате Заказчик получил базовый набор стандартов и нормативов, документацию и систему ведения документооборота, которая не только оптимизирует текущую работу, снизит стоимость закупок и другие статьи расходов, повысит производительность, но и является необходимым минимумом для дальнейшего масштабирования и успешного развития бизнеса.
