ПГ «Фосфорит» ГК «Еврохим» г. Кингисепп – крупное предприятие, собственная инфраструктура которого включает 10 производственных цехов, центр ж/д перевозок на 8 локомотивов, штат из 5000 сотрудников. Среди цехов: цех ПСК (производство серной кислоты), цех Аммофос, цех КОФ (цех производства кормовых обесфторенных фосфатов), цех ЭФК (цех производства экстракционной фосфорной кислоты) – опасные производства. В условиях опасного производства подход к организации питания сотрудников должен быть максимально тщательным и продуманным. Особенно, когда на предприятии существует несколько точек питания – 2 Столовых, Кафе-кулинария и 2 Буфета, расположенных в разных локациях.
Организация качественного, доступного и полезного питания – это социальная ответственность бизнеса, направленная на повышение продуктивности сотрудников. Лояльность сотрудников к компании возрастает при правильной организации мест отдыха и приема пищи, так как еда и отдых – это базовые потребности человека.
Основная рабочая задача – провести индустриальный операционный аудит: анализ меню и ассортимента, штатного расписания, принципов работы и эффективности сотрудников, системы закупок, выбора поставщиков, приемки и хранения товаров, списаний, логистики и перемещения товаров, п/ф и блюд между точками реализации и складами, ведения складского учета в R-keeper и документооборота, ведение отчетной документации.
Продолжительность проведения работ составила 25 дней.
Результат. Проведенный аудит способствовал выявлению и созданию индивидуальных рекомендаций по улучшению качества обслуживания сотрудников и предлагаемых блюд, укреплению имиджа предприятия как отраслевой единицы, повышению удовлетворенности и лояльности сотрудников. Корректирующие мероприятия по устранению недочетов снизят расходы на 34% – около 1,5 млн рублей ежемесячно, а также систематизируют и упорядочат принципы работы всех точек питания.
Более того, приведут к повышению:
- Трудоспособности сотрудников и производительности труда (KPI).
Сотрудники имеют большую концентрацию на работе, когда их не беспокоят мысли о приеме пищи или вопросы, связанные с плохим самочувствием. Исключенные факторы стресса также положительно влияют на способность к концентрации и общую производительность работы. А хороший отдых во время обеденного перерыва и хорошее настроение после приема пищи – повышает трудоспособность во второй половине рабочего дня.
- Конкурентноспособности компании в аспекте приема сотрудников на работу.
Зачастую при одинаковой оплате труда, или даже при небольшой разнице, соискатели выбирают место работы с лучшими условиями труда, куда входят зоны отдыха и, конечно же, качество предоставляемого питания. В нынешних реалиях сотрудникам по отношению к питанию в Столовой важна не сложность и уникальность блюд, как в ресторанах, а ее вкус, понятность, качество используемых продуктов, вариативность блюд и скорость обслуживания.
Был задействован штат специалистов компании RESTA: специалисты по аудиту и анализу, пищевые технологи, Бренд-шеф, специалисты внутреннего учета и систематизации данных в ПО, специалист по ХАССП.
За это время нам удалось провести:
- Анализ меню и ассортимента
Проведена органолептическая оценка блюд, опрос потребителей по удовлетворенности качеством питания, анализ меню на соответствие концепции. Подробно изучен ассортимент блюд на соответствие нормы и рациональность, даны рекомендации по оптимизации количества и продуктовой матрицы. Оценено качество обслуживания, очереди на раздаче и проходимость касс. Таким образом, по результатам органолептической оценки и анализа обслуживания потребителей, сделаны выводы о необходимых корректирующих действиях для обеспечения качественного питания и правильной организации процессов раздачи для повышения комфорта и удовлетворенности среди гостей.
2. Оценка штатного расписания и графика работы персонала
Оценено штатное расписание, количество людей на смене, график работы сотрудников и их обязанности, эффективность работы и распределение нагрузки на цеха в течение дня. Даны рекомендации по корректировке графика работы, стандартов работы специалистов и системе контроля производительности и выхода специалистов на смену.
3. Анализ системы закупок и критериев выбора поставщиков, приемки и хранения товаров
Проведен анализ принципов заключения договоров с поставщиками, условия и объемы поставки, проанализированы закупочные цены и проведено сравнение с значениями по рынку. Проанализирована работа товароведа-закупщика и эффективность его работы. Оценены складские помещения, организация складского пространства и соблюдение санитарных норм при хранении продуктов, товаров и сырья. Даны рекомендации по разработке критериев выбора поставщиков, условиям работы с ними, выбору продукции и сырья с учетом действующего меню, оптимизации процессов, и объемов складских помещений. Проведены консультации по созданию продуктовой матрицы и товаров для каждого подразделения, разработаны формы документов учета по созданию и перемещению блюд внутри подразделений и точек реализации.
4. Оценка логистики товаров, п/ф и блюд между точками реализации и складами
Проверена система логистики товаров, п/ф и готовых блюд, система заказов продуктов и сопровождающая документация, достаточно ли количество транспортируемых товаров и блюд, как это влияет на списания и расходы предприятия.
5. Анализ ТТК, системы ценообразования, % наценки
Изучены первичные документы при формировании ТТК, корректность составленных ТТК, соответствие фактических граммовок блюд указанным в ТТК. Проанализирована система ценообразования и значения foodcost, соответствуют ли эти значения оптимальным и даны рекомендации по необходимому % наценки. Подробно описаны причины, почему наценка является недостаточной, как это повлияет на потребительскую способность и прибыль предприятия.
6. Анализ статей списаний, перемещений
Несмотря на то, что в соответствии с регламентами компании доступ к программе R-Keeper был ограничен, на основе предоставленных данных и документов проведен полный анализ статей списаний продуктов, порчи, акты перемещений, списаний блюд, оставшихся после реализации, списаний хозтоваров и фритюрных жиров. Отдельно уделено внимание такой статье как стаф-питание, разработана новая система предоставления стаф-питания и ассортимента блюд для персонала. Сделан вывод о корректности введения информации в ПО, наличия учета всех необходимых статей и даны рекомендации по корректировке работы. Это позволит полноценно оценивать затраты предприятия, лучше планировать бюджет и планировать закупки.
7. Система проведения инвентаризаций
Изучены документы по проведенным инвентаризациям, их периодичность, остатки товаров и их объемы, охвачены ли все группы товаров и подразделения. Даны рекомендация по плану и регламентам проведения инвентаризаций и отражено влияние на итоговый расход продуктов и затраты предприятия в целом.
8. Анализ ведения внутренней документации учета и логистики документооборота
Проанализирован документооборот в целом, наличие всех необходимых документов с точки зрения учета и принципов ХАССП, их ведение и корректность данных. Дан полный перечень необходимы документов, нормативных журналов и актов – все для создания «прозрачной» системы учета.
