Усадебный ресторан «Зеленый дятел» объединил в себе исторический подход – трепетное восстановление старинных рецептов местной кухни – и современный гастрономический тренд – «Нулевой километр» – максимально использование местных фермерских продукты и плодов собственного огорода.
Основная рабочая задача – аналитика ресторана, анализ групп стейкхолдеров, анализ показателей эффективности, маркетинговый анализ, аудит, рекомендации и комплекс инструментов, удовлетворяющий потребности гостей ресторана при коммуникации с брендом в целом, увеличению прибыли и рентабельности, формированию единой востребованной идее концепции, создание стандартов работы всех подразделений ресторана и специалистов (бухгалтерский учет, управленческий учет, кухня, бар, доставка).
Продолжительность проведения работ составила 2 недели.
Был задействован штат специалистов компании RESTA: специалисты по сервис-дизайну, анализу ресторанных проектов, специалисты по аудиту, эксперты по маркетингу.
За это время нам удалось осуществить:
- Программу Тайный гость/Mystery guest (анализ качества сервиса, предлагаемых услуг, удовлетворенности и лояльности гостей).
Чтобы оценить качество сервиса, блюд, услуг ресторана, удовлетворенность и лояльность гостей, мы отправились в с. Сенницы рядом с Коломной, где находится сама усадьба. Наши специалисты-тайные гости, оценили удобство локации – размещения ресторана, возможность подъезда, варианты размещения гостей в ближайших отелях и глемпингах, виды дополнительных услуг, концепцию ресторана, удобство размещения за столиками, организацию работы зала, коммуникативные навыки, принципы и скорость работы персонала, качество, вариативность и скорость отдачи блюд, менеджмент. Оценка эффективности работы социальных сетей и лояльности гостей ресторана.
2. Анализ состояния помещения
Наши специалисты изучили состояние помещения в целом, проектную документацию, целостность конструкций, состояние вытяжки и вентиляции. Здание выполнено из дерева, поэтому надлежащее состояние инженерных сетей особенно важно при интенсивной работе ресторана для обеспечения пожаробезопасности. Настоящая русская печь, использующаяся для приготовления блюд на открытом огне – это важная часть концепции, требующая дополнительного внимания со стороны документации и проектирования вентиляционных систем. По результатам осмотра были сделаны соответствующие рекомендации по дальнейшему усовершенствованию приточно-вытяжных систем и необходимым доработкам в части проектной документации.
3. Анализ концепции и меню
При анализе концепции определяли соответствие заявленной идеи и представленных в меню блюд по результатам проведенной дегустации. Блюда русской кухни, хлеб и выпечка, приготовленные в дровяной печи, мясные, рыбные и овощные блюда на гриле – это основная фишка заведения. Уделяя этому направлению особое внимание, мы предложили варианты доработки общей концепции и позиционирования блюд для целевой аудитории. Кроме того, были рекомендованы блюда на завтраки и компании, подробно описаны необходимые для внедрения блюда-локомотивы, блюда требующие усиления органолептических свойств и архитектуры. Наши специалисты оценили соотношение вкус/цена, текстуры, состав блюд, целостность меню и его формат, выводы и рекомендации были отражены в отчете.
4. Аудит и анализ операционной работы ресторана
В рамках первого этапа работы, были изучены принципы ведения документооборота на предприятии, статьи списания, проведение инвентаризаций и состав ТТК. Проведя очный анализ предприятия, наши специалисты проверили принципы работы ХАССП, условия хранения по СанПиНу продуктов, п.ф., заготовок, наличие маркировок, соблюдение сроков годности, и составили рекомендации по оптимизации складского пространства и хранению продуктов и заготовок. Мы оценили эффективность действующих поставщиков продуктов, критерии их выбора и имеющиеся заключенные договоры.
Важным для любого ресторана также является штатное расписание и оптимизация количества сотрудников. Для выполнения этой задачи мы провели анализ графика работы поваров с учётом нагрузки по дням недели. В качестве вывода дали рекомендации по оптимизации и корректировке графика работы, штатного расписания, сформировали гибкий рабочий график в будние и в выходные дни, в дни проведения банкетных мероприятий и подготовки к ним. Также был изучен график работы заготовщиков и оценена их производительность, по результатам в отчете были отражены какие именно изменения в работе необходимо провести.
5. Маркетинговый анализ
В рамках маркетингового исследования был проведен как полноформатный геомаркетинговый анализ, так и узконаправленный анализ локации, осуществлен мониторинг метрик бренда. Специалисты компании оценили целевую аудиторию и формат заведения, сравнили с конкурентами, изучили отзывы гостей и эффективность текущей маркетинговой стратегии.
6. Рекомендации и составление отчета
По итогам анализа наши специалисты составили подробный отчет, в котором были отражены все выявленные факты и недочеты по результатам проверки, а также даны конкретные рекомендации по их устранению и улучшению работы предприятия и его продвижения.
Результат. Владельцам усадебного ресторана были даны обширные рекомендации по увеличению прибыли и улучшению качества предоставляемых услуг. Они включали в себя дорожную карту по доработке концепции и проектной документации, корректировке технологии и оптимизации бизнес-процессов, популяризации предоставляемых услуг через изменение маркетинговой стратегии, изменениям в меню и улучшению взаимодействия внутри команды.
