В наши дни из-за напряженного графика большинство людей отдают предпочтение онлайн-сервисам доставки еды. Интерес к сегменту ready-to-eat  и такому направлению ресторанного бизнеса как Dark Kitchen повышается. Владельцы одного из таких бизнес проектов Dark Kitchen в Москве и Санкт-Петербурге, попросили нас провести комплексный аудит производства.

Основная рабочая задача – Провести комплексный аудит производств в Москве и Санкт-Петербурге,  проанализировать принципы ведения документооборота, выявить слабые места в процессах аттестации и обучения сотрудников, а также разработать соответствующие документы и стандарты для работы.

Продолжительность проведения работ – 14 дней.

В работе участвовали специалисты RESTA: Специалисты по аудиту и анализу ресторанных проектов, операционной деятельности и менеджменту. финансовые аналитики и бухгалтер-калькулятор.

За это время нам удалось: Мы провели комплексный аудит производства для Dark Kitchen, охватывающий все аспекты работы кухни, и производственного процесса. Наши мероприятия включали оценку менеджмента, аттестацию производственного персонала и оценку их взаимозаменяемости, анализ штатного расписания с целью оптимизации процессов, а также оценку систем адаптации, наставничества и обучения сотрудников.

Мы тщательно проверили наличие и качество учебных материалов, систему оценки работы сотрудников, а также системы оплаты труда и дисциплинарной политики. Важной частью аудита стала технологическая аттестация работы кухни и ее подразделений, включая оборудование и организацию рабочих мест, с учетом действующего меню, объемов производства и продаж.

В ходе аудита мы разработали план санитарных мероприятий и контролировали введение всех нормативных книг и журналов для предприятия, а также проведение регламентированных санитарных мероприятий. Мы создали ежедневные чек-листы для оценки качества блюд и напитков, а также чек-листы для открытия и закрытия смен как для дневных, так и для ночных поваров, сборщиков и доставщиков.

Дополнительно были разработаны должностные инструкции для поваров, администраторов, су-шефов и шеф-повара. Мы разработали системы оплаты труда для поваров доставки, администраторов, шеф-повара и управляющего с учетом ключевых показателей эффективности (KPI). Для улучшения психологического настроя сотрудников была создана система анкетирования.

Мы составили планы проведения интервью, стажировки, аттестации стажеров и ежемесячной аттестации для поваров, включая определение квалификации “Наставник”. Для администраторов был разработан план аттестации и ежемесячный план продаж. Также мы внедрили системы оплаты труда для поваров до и после стажировки и аттестации.

Результат. Наша работа позволила выявить и устранить слабые места в производственных процессах, улучшить качество продукции и повысить эффективность работы персонала, обеспечив устойчивое развитие проекта из сегмента Dark Kitchen.