Разработка концепции ресторана

Наши клиенты обращаются к нам по целому ряду вопросов связанных, как с открытием ресторанов с нуля, так и с решением насущных проблем уже работающих заведений. И часто уже на подготовительном этапе, мы как профессионалы видим, что заказчик предлагает реализовать нежизнеспособную в данном контексте модель, которая никогда не будет работать, так как он хочет, а соответственно и не будет приносить прибыль. Чаще всего причина и корень всех бед заключается в концепции ресторана, которая либо плохо подготовлена, либо ошибочна для данных условий.

Часто потенциальные или начинающие рестораторы находят идеи уже в готовых и реализованных примерах, которые кажется должны убеждать нас в успешности проекта и беспроигрышности создания чего-то подобного. Вы можете посетить крутой ресторан от известного шеф-повара или наткнуться на статью «10 крутых концепций ресторана», после чего решите, что открыть ресторан не так уж и сложно, но это конечно же не так. То, что работает у одних, необязательно должно «взлететь» у других. Разработка концепции ресторана должна учитывать множество факторов для того, чтобы стать удачной и прибыльной. Это, и маркетинговые факторы, и локационные особенности, и поведенческие характеристики аудитории, и особенности при подборе персонала, тренды и многое другое. Давайте рассмотрим подробнее.

Креатив — это замечательно, потому что идеи, как говорил Стив Джобс, являются самым дорогим товаром на свете. Но коммерческий успех невозможен без грамотной реализации и профессионального бизнес подхода. Мы опытные рестораторы и за нашими плечами множество открытых с нуля проектов, поэтому, когда компания RESTA утверждает, что разработка концепции ресторана — это продуманный и отлаженный бизнес процесс, не требующий суеты, то мы аргументируем данный тезис наглядными примерами.

Итак, начинаем мы всегда с формата. Важно подготовить документ, максимально полно описывающий концепт, планируемого к открытию ресторана, кафе, бара (предприятию общественного питания). Поэтому важно представить насколько наша идея соотносится с планируемым форматом. Если у нас уже есть помещение, проводятся необходимые маркетинговые и локационные исследования, аттестация помещения и имеющихся в нем инженерных сетей, на основании полученных данных, мы выносим свои коррективы и рекомендации. Если помещение еще не выбрано, то мы составляем собственный список требований к нему, опять же исходя из первичного анализа данных.

Следующим пунктом мы проводим этап нейминга и брендинга. Идею нужно визуализировать и протестировать на потенциальных клиентах. Важно понимать, что айдентика бренда должна сквозной нитью проходить через все аспекты деятельности и планируемые бизнес-процессы заведения: начиная от слогана, формулирующего идею, ценностей и философии обслуживания, заканчивая фирменной подачей блюд и удобством пользования дизайнерской мебелью в зале. Конечно же мы анализируем и потенциальную аудиторию, ведь разработка концепции ресторана отталкивается от потребностей и желаний наших гостей. Гастрономические тренды, новые технологии и решения — все это должно находить свое отражение в нашем меню, обслуживании и политике лояльности.

Ценовая политика и финансовое планирование — следующий обязательный пункт при оценке жизнеспособности идей. Мы будем готовы разработать для Вас полноценный бизнес план, можем сформировать маркетинговый план развития Вашего проекта с выходом на точку безубыточности с расчетом среднего чека и количества гостей в день. Если большое количество цифр и графиков Вас не пугает, тогда Вы точно на верном пути. Можно конечно отказаться от подобного сложного планирования и расчетов, но помните, Вы можете создать безумно креативное решение, которого «еще нет ни у кого», но как только вы начнете считать его экономическую целесообразность, могут возникнуть достаточно печальные выводы и нерентабельные цифры.

Далее приступаем к зонированию помещения. Подразумевает ли концепция ресторана детскую комнату или разделение на тематические залы, насколько большая будет зона кухни с учетом сформированного меню, будет ли кухня открытой и будет ли она являться зоной притяжения любителей и ценителей гастрономии, насколько необходима именно эта планировка и т. д.? Широкий список вопросов ответить на которые нужно, чтобы получить полную картину успешной реализации проекта. После ответа на них приступаем к дизайнерским решениям, 3D-визуализации, цветовым решениям, декору, освещению и пр. Все должно подходить и соответствовать выбранной нами концепции.

Оценивая маркетинговую, локационную, финансовую, дизайнерскую и строительную составляющие не стоит забывать и про разработку концептуального меню, подачу и архитектуру блюд и конечно сервис. Как именно будет проходить обслуживание гостей персоналом заведения, каких именно стандартов работы будет придерживаться персонал зала и кухни. Наши шеф-повара готовы удивить самую притязательную публику и поставить самую востребованную кухню, но важно понимать, насколько меню, которое вы хотите предложить посетителям соотносится с изначальной концепцией ресторана.

Еще раз повторим, что разработать детальную концепцию ресторана не так просто. Именно поэтому оказывая данную услугу мы проверяем состоятельность идеи заказчика, формируя целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Разработанная под ключ концепция ресторана позволяет получить на выходе именно тот продукт, который вы хотели получить, который будет работать и приносить прибыль. Проработанная концепция позволит создать дорожную карту, позволяющую упростить процесс открытия ресторана, экономя ваши ресурсы и энергию.