Открытие ресторана с нуля: о чем нельзя забывать

1. Обращайтесь к профессионалам

Если вы новичок в ресторанном бизнесе, то многие производственные нюансы и бизнес-процессы, могут оказаться для вас сложными или непонятными. Для того, чтобы создать грамотную организационную схему и выстроить планирование, ориентированное на быстрый запуск ресторана и скорую отдачу в вопросе прибыли и популяризации бренда, вам стоит обратиться к профессионалам рынка.

Выбирая компании, занимающиеся ресторанным консалтингом, всегда обращайте внимание не на теоретические аспекты их деятельности, а на практические результаты. Накопленный опыт позволит им трезво оценить вашу бизнес-идею, наметить пути её реализации и продумать выверенные этапы, оптимально применимые в вашем случае.

Компания RESTA неизменно подчеркивает комплексность своей работы в открытии ресторана с нуля. Все проводимые мероприятия основываются на практическом опыте и экономической целесообразности. Разработка бизнес-идеи, маркетинговое планирование, технологический проект, проекты инженерных сетей, закупка оборудования, подбор и обучение персонала, менеджмент предприятия — вот неполный перечень оказываемых нами услуг.

2. Определите концепцию ресторана

Концепция ресторана определяет дальнейший вектор развития, который вы придаете своему заведению. Почему многие рестораны закрываются в первый же год после открытия? В трети случаев ошибки владельцев заключаются не в качестве менеджмента и операционного управления, не в профессионализме персонала, а именно в неверном выборе концепции.

Ресторанный рынок достаточно конкурентен, и простое копирование концептов или даже адаптация успешных зарубежных примеров заведений отнюдь не являются залогом успеха. Чтобы выделиться и запомниться гостю вы должны выработать действительно уникальное собственное предложение, которое будет вашим конкурентным преимуществом на долгие годы.

В начальный этап работ мы включаем не только определение самой концепции заведения, но и проработку форматов, выбор кухни, а также подготовительные технические и маркетинговые мероприятия.

Если вы доверите этот этап нам, мы поможем оформить вашу идею в готовый документ, который в дальнейшем и будем воплощать. Документ будет представлять собой подробный план мероприятий, перекликающийся с бизнес-планом, но учитывающий практические аспекты реализации.

3. Три стартовых кита: нейминг, брендинг и базовый маркетинг

Данный пункт является логичным продолжением предыдущего этапа, т. к. еще во время проработки различных вариантов и реализации подготовительных мероприятий нам важно определить лицо заведения и его ценностное ориентирование. Перечислим пункты, которые предлагает компания RESTA своим клиентам по этим аспектам, при открытии ресторана (список примерный, т. к. мы ориентируемся на индивидуальный подход):

— маркетинговая аналитика (традиционный подход и использование digital-инструментов, проведение исследований по рынку и целевой аудитории);

— нейминг (подготовка смысловых блоков, до 50 вариантов, обоснование, проверка и регистрация);

— брендбук (логотип, паттерны, общий фирменный стиль, вывеска, оформление меню, разработка упаковки, создание униформы и др.);

— определение позиционирования бренда заведения (при необходимости прорабатывается и продуктовый маркетинг).

По итогам этих мероприятий мы получаем ответы на целый спектр важных вопросов:

• Кто мы? (самоопределение бренда)
• Для кого мы? (выделение целевой аудитории бренда)
• Как мы себя видим? (визуализация идей бренда)
• В чем наша уникальность? (выявление УТП и конкурентных преимуществ)
• Как мы себя позиционируем и преподносим публике? (какие инструменты мы используем, какие акценты расставляем, чтобы наша целевая аудитория узнала о нас)

4. Выберите удачное расположение для своего ресторана

Параллельно с подготовительными и начальными маркетинговыми работами мы всегда рекомендуем запускать этап геомаркетинга ресторана, т. к. недооценка необходимости проведения подобных исследований и изысканий может привести к значительным рискам в дальнейшем, вплоть до скорого закрытия заведения.

Есть ли смысл открывать молодежный клуб в старом спальном районе, где основные жители люди старше 40? С высокой вероятностью — нет. Но есть и более сложные ситуации, и в них правильный ответ не так очевиден. Например, вы выбрали прекрасное помещение в центральной части города, на проходной улице, ориентированное на работу в формате стрит фуда с акцентом на take out с 10 утра до 23 вечера. Помещение соответствует метражу, нет никаких проблем с коммуникациями и вентиляцией, вы выбираете классный нейминг, делаете хипстерский дизайн, ставите кухню, запускаете рекламу и начинаете работу. Но клиентов достаточно мало, а в вечернее время и выходные дни гости почти не заходят. В чем дело, что вы не учли? А не учли вы то, что улица на которой расположено ваше заведение односторонняя, с насыщенным трафиком, свободной парковки рядом с заведением почти нет — значит аудитория на личном транспорте для вашего заведения отпадает автоматически. Не учли вы и то, что в ближайшей локации крайне мало жилых домов, они отличаются низкой этажностью, в них проживает не так много жителей, а основной контингент территории — офисные работники, которым формат и меню вашего заведения в большей степени не интересен. В-третьих, вы не учли низкий туристический трафик (локация офисная и имеет мало достопримечательностей, до метро 15 минут), что также уменьшает общую посещаемость и т. д. Часто владельцы не учитываю потенциал доставки на территории, платежную способность жителей и гостей локации, поведенческие характеристики, что приводит к неправильным выводам и провалу ресторана.

Если вы понимаете всю важность вопроса, давайте дадим определение этому направлению. Геомаркетинг — это анализ пространственной маркетинговой информации, которая имеет географическую локализацию. Его эффективность основывается на использовании двух базовых сущностей: маркетинговые данные локализуются в пространстве и при изучении поведения потребителей учитывается их пространственное поведение.

В рамках ресторанного геомаркетинга наша компания выделяет следующие пункты:

• выбор инструментов для анализа;
• получение данных о населении исследуемой локации, профилирование целевых аудиторий, детализированный маркетинга территорий, проведение анализа транспортной доступности, конкурентная оценка на заданной территории;
• интерпретация данных, рекомендации по выбору локации и общее прогнозирование.

Составив на основе точных данных портрет целевой аудитории на данной локации, вы поймете, на что вы можете рассчитывать в цифровом выражении. Оценка конкурентов, «мест силы» и точек притяжение даст вам необходимую информацию о потенциальном трафике и обороте и т. д.

5. Сделайте грамотный выбор формата заведения и его кухни

Когда у вас на руках есть все необходимые данные по геомаркетингу и маркетинговому анализу, есть определенность в понимании концепции, вы, комплексно оценивая все аспекты и риски, принимаете решение о том, какой формат гастрономического заведения наиболее подходит для текущей локации и ваших идей. Это может быть гастробар, концептуальный ресторан или стритфуд, ориентированный на блюда определенной кухни, вегетарианское кафе, кондитерская или молодежный бар. Вариантов множество, и каждый из них подразумевает определенную схему ведения бизнеса, концепцию, фишки в подаче, акценты в постановке меню. Формат ресторана тесно связан с кухней, которую вы ставите в заведении, и проработкой меню, исходя из основ концепции, гастрономических идей и предпочтений аудитории, на которую вы ориентируетесь.

Как составить действительно конкурентное и рабочее меню, которое будет востребовано гостями? Для этого вам понадобятся помощники в лице практикующих ресторанных консалтеров, опытный шеф-повар, который умеет и знает, как работать с заведением именно вашего формата и конечно аналитики-маркетологи, которые предоставят вам необходимые цифры и метрики по данной локации и целевой аудитории.

Помните о следующих правилах при составлении меню ресторана:

— меню является визитной карточкой заведения, поэтому воспользуйтесь услугами дизайнера и фуд фотографа при подготовке его бумажной и электронной версий;

— меню должно быть уникальным, но понятным, не забывайте про описание блюд;

— меню не должно быть перенасыщенным, важно качество, а не количество позиций;

— перед тем, как вы будете пытаться совместить различные кухни и форматы подачи, проконсультируйтесь со специалистами, очень часто смещение направлений и форматов — плохая идея;

— постоянно отслеживайте предпочтения гостей заведения, убирайте из меню невостребованные блюда, либо проводите дополнительную стимуляцию;

— не забывайте про обновления.