Организация работы кухни в ресторане

RESTA — компания-практик. Все, что мы рекомендуем, внедряем, приводим в качестве примеров на обучении — это успешный практический опыт, который мы получили в процессе открытия или ребрендинга ресторанов, доверивших нам построение и управление своим бизнесом. Поэтому мы с полной уверенностью, опираясь на наши компетенции, заявляем, что организация работы кухни ресторана является одним из тех важных пунктов, который не имеет права упускать из виду ни один успешный ресторатор.

Организация работы кухни в ресторане

Ниже мы представим вам краткий план мероприятий, которые мы проводим при постановке кухни в ресторанах, состоящий из 20 этапов:


1. Формирование меню
Отталкивайтесь от концепции ресторана и анализа целевой аудитории. Гастрономический ресторан должен иметь целостное меню, с взаимодополняющими позициями и с собственным авторским видением шеф-повара, отражающим позиционирование и особенности заведения.
2. Планирование меню
Помните про сезонность, проводите ежемесячные проработки. Отталкивайтесь от статистики и ориентируйтесь на свою целевую аудиторию, оценивайте тренды и современные тенденции.
3. Анализ блюд и составление продуктовой матрицы
Важный аспект, позволяющий вам быть гибким и маневренным в зависимости от сезонных сложностей. В зависимости от времени года, цены на те или иные позиции могут отличаться в разы, учитывайте этот аспект, ориентируйтесь на локальные сезонные продукты. Определите блюда-конкуренты, взаимозаменяемые группы, дорогие и нерентабельные блюда и т. д.
4. Оценка лимита запасов
Соблюдайте баланс наличия необходимых продуктов и минимизацией складского запаса. Продумайте методологию расчета остатков.
5. Снабжение ресторана
Определите эффективную структуру снабжения ресторана, произведите декомпозицию этапов, проработайте бизнес-процессы. Проведите необходимую систематизацию и регламентацию актуальных вопросов, автоматизируйте возможные этапы.
6. Выбор поставщиков
Стандартизируйте процесс, выбирайте оптимальные предложения, отталкиваясь от стоящих перед вами задач. Диверсифицируйте поставщиков.
7. Приём товара. Оптимизация процессов
Назначьте ответственных. Проверьте накладные, наименования, фактический вес, маркировку, срок годности, качество товара и т. д. Используйте программы автоматизации ресторана, которые позволят превратить прием товара в простой и удобный процесс, не требующий лишних трудозатрат.
8. Товарное соседство
Следуйте правилам товарного соседства продуктов питания по СанПин и будет вам счастье.
9. Списания
Проверяйте правильность хранения товара, обучите персонал эффективному использованию продуктов
10. Оптимизация себестоимости
Важный этап, которому вы должны научить персонал при каждодневной работе с продуктами. Набор нехитрых правил, которым мы обучаем на наших тренингах и мастер-классах, помогут вам в этом.
11. Инвентаризация
Важный инструмент в обеспечении порядка в учете ресторана. Делится на выборочную, полную и точечную. Проводится внезапно, позволяет выявить неэффективность работы персонала, фальсификации, операционные ошибки и пр. Помогает определить причины недостач, излишков и потерь.
12. Организация работы кухни — производство
Стандартизируйте производственные процессы, четко распределите функционал и обязанности между сотрудниками. Не ограничивайте роль шеф-повара только гастрономией, прежде всего он должен быть эффективным менеджером.
13. Выбор оборудования, проект кухни
Выбирайте, отталкиваясь от особенностей помещения и концепции ресторана. Га начальном этапе составьте необходимые списки и проекты.
14. Подбор персонала, тренинги поваров
Обратите внимание на ресторанную школу RESTA, её специалисты проведут всю необходимую подготовительную работу и возьмут на себя обучение поваров и, при необходимости, проведут курсы повышения квалификации.
15. Чек-листы
Представляют собой список точек контроля, по которым осуществляется проверка сотрудников, процессов, помещений на предмет соответствия заявленным стандартам ресторана.
16. Санитарные аспекты и обработка
Существует значительное количество регламентаций, рекомендаций, требований и запретов, которые достаточно подробно изложены в положениях санитарных правил. Мы настоятельно советуем уделять им должное внимание
17. Проработка блюд
Во многом организация работы кухни зависит от того, насколько тщательно шеф-повар уделил внимание каждому из запланированных этапов. Проработка блюд — обязательный и важный пункт, к которому нужно тщательно подготовиться. Составьте список разделов, подключите бухгалтера-калькулятора, заполните дегустационный лист, создайте карты и проработайте вопрос ценообразования.
18. Технологические карты
По итогам проработки «калькулятор» создает технологические карты, на основе которых прорабатываются калькуляционные карты со всей себестоимостью. Шеф-повар окончательно заполняет техкарты и прописывает необходимые этапы.
19. Оценка загруженности кухни
Проявляйте гибкость. У вас обязательно будут дни и часы повышенной загруженности, а будет и ровно обратный эффект. Если вы заранее будете к этому готовы, вы сможете построить процессы экономически целесообразно.
20. Аудит и проверка эффективности
Статистика будет давать вам пищу для размышлений. Не стойте на месте — меняйтесь и совершенствуйтесь.