Как изменился ресторанный рынок в пандемию

Вопрос: Как изменился ресторанный рынок в городе из-за пандемии: закрылись ли заведения, много ли ресторанов и кафе ушло с рынка?

Ответ: Изменился существенно. Сколько, конкретно, закрылось, можно будет сосчитать после отмены ограничений — они пока (на 23.05.) не отменены.

Вопрос: В марте-апреле эксперты говорили, что после пандемии около 50-60% заведений может закрыться в городе: оправдались ли эти прогнозы?

Ответ: Судя по всему, да, этот прогноз, в общем и целом, подтвердится. Из заведений типа «у мужа есть деньги, жена решила открыть кафе» закроются 90-95% (половина в течение пары месяцев откроется снова с новым составом таких же участников).

Вопрос: Как вы считаете, будет развиваться этот рынок до конца года? Будет ли много открытий, изменятся ли форматы заведений? Произойдет ли трансформация рынка?

Ответ: Будет, как обычно в таких случаях бывает — произойдёт некоторое оживление, освободившиеся площади будут выставлены на открытый рынок (некоторые будут стоять довольно долго из-за природной жадности большинства арендодателей), появятся (уже появились) много предложений о покупке «готового бизнеса» и подержанного оборудования. На смену ушедшим подтянутся новые и «оставшиеся в живых» (из тех, у кого остались деньги, или кто сможет их найти — таких не сказать, чтобы очень много). С «новыми форматами» сложнее, новые форматы из ничего не появляются, для их появления важна, в том числе, например, технологическая составляющая. Будет «универсализация» имеющихся форматов — рестораторы будут «дуть на воду» (что логично) и, по приобретённому в период карантина рефлексу, будут добавлять/развивать доставку, интернет магазин, работу на вынос, добавлять ОКВЭДы для возможной работы в режиме магазина и т.д. Вновь открывающиеся заведения будут открываться с учётом этой тенденции — «и швец, и жнец, и в дуду игрец»

Вопрос: Какие форматы заведений сейчас станут наиболее востребованными на рынке?

Ответ: Универсальные (кафе + на вынос + магазин + доставка) в помещениях 50-120 м2, с минимальными вложениями в основные фонды, с минимальным количеством персонала, с «творческим» отношением к качеству и ассортименту продуктов. Будет страдать качество блюд и сервиса, но всем будет на это, прошу прощения, наплевать.