О кризисах, сложностях, тактиках ресторанного бизнеса
Вирус к нам приходит, вирус к нам приходит…
Сравнивая кризисы 2008, 2014 годов и нынешний, первое, что замечаешь — они разные, у них разные причины, разные проявления, разные пути преодоления (по большей части, стихийно, сами собой находившиеся пути, замечу).
Кризис 2008 года — в чистом виде финансовый, возник вследствие краха мировой системы «заработков из воздуха» на ничем не обеспеченных финансовых спекуляциях (ипотечный крах). Его проявления у нас — схлопывание банковских программ, мощный отток денег из банков, отсутствие денег на рынке, падение курса рубля, падение доходов «верхнего среднего класса». Что происходило с ресторанной отраслью — кризис не особо отразился на сетевых заведениях «народного формата», начали закрываться «элитные» заведения и открываться «авторские», началось увлечение «честными блюдами по честным ценам» и придание блюдам вкуса, а не статуса, закончилась мода на приглашение импортных «звёзд» в любую забегаловку.
Кризис 2014 года — политический. Ввели санкции и контрсанкции, в результате к чисто финансовым вопросам (традиционным) добавились вопросы, скажем так, административно-организационного характера — пропали до двух третей использовавшихся в отрасли (на более-менее «приличных» предприятиях) продуктов, которые пришлось либо заменять чем-то местным, спешно создавая производство местных аналогов (зачастую с неоднозначным качеством и несуразной стоимостью), либо идти на прямое нарушение закона (контрабанда), либо радикально перерабатывая меню или формат заведения. Ну и финансовые вопросы, разумеется, никуда не делись, только усилились — количество денег у населения сократилось, предприятия «народного формата» стали вытеснять рестораны и кафе «авторской кухни», количество поставщиков «интерьерных красивостей» сократилось в разы (если не на порядки), технологичность и автоматизация стали не вопросом доброй воли и трезвого разума ресторатора, а неотъемлемым условием выживания предприятия.
Наконец, нынешняя ситуация — карантин в связи с пандемией, границы административно закрываются, движение товаров и людей прекращаются. Предприятия просто закрыты, поскольку их посещение просто-напросто опасно для здоровья. Обмен товаров и услуг на деньги потребителей этих товаров и услуг просто невозможен. Результат ещё только предстоит осознать, но первое, что приходит на ум — будут серьёзные изменения (назовём это так – «изменения») на рынке труда, рынке аренды, да и на всех остальных рынках тоже.
Насчёт тех мер, которыми участники рынка пытались, в меру сил и возможностей, нивелировать удары вышеперечисленных кризисов — как таковых, продуманных и комплексно осуществлённых «мер» никогда не было. Были судорожные попытки решать проблемы по мере их поступления. Собственно, иного было бы странно ожидать — индустрия разобщена, аналитикой «путей перспективного развития» заниматься смысла нет, поскольку количество и качество вводных величин меняется постоянно и хаотично, их даже отследить замысловато, не то, что предвидеть. Поэтому все мероприятия по противодействию и снижению отрицательного воздействия сводятся к — «Полундра! Течь в переборке! Наложить пластырь!». Хотя, повторюсь, заранее придумать что-то разумное в нынешней ситуации сложно — фактически, в условиях, когда все сами по себе и каждый за себя, а события просто вываливаются на тебя, но обвалом, то лавиной, рестораторам просто придётся «сокращать издержки» (издержки, это, например, персонал, прошу прощения) и лезть за деньгами в тумбочку. Если, конечно, эта тумбочка есть — у подавляющего большинства её нет, они всегда тратили сегодня то, что зарабатывалось вчера.
Итого. Отвечая на вопрос о неотложных мерах, которые уже сейчас необходимо предпринять для уменьшения негативных последствий нынешнего кризиса, хочется посоветовать, во-первых, не предпринимать никаких истеричных решений. Вообще, поменьше истерики. Приходится объявлять арендодателю «форс-мажор»? Договаривайтесь, не надо переть с вилами вперёд, у вашего арендодателя, в конце концов, тоже бизнес. Во-вторых, нынешняя наша ситуация не предполагает неких универсальных практических рецептов её улучшения (кроме «не впадать в истерику») — в каждом конкретном случае придётся предпринимать свои конкретные шаги, принимать конкретные решения, которые совершенно не обязательно подойдут (скорее, обязательно не подойдут) другому предприятию со своими конкретными нюансами, особенностями и вводными.
Вообще, стоит помнить, что кризис когда-нибудь закончится (лично я помню введение талонов на масло и сахар, потом антиалкогольную компанию, потом «табачный кризис», потом рыжковское изъятие пятидесяти- и сторублёвок, потом павловскую реформу, ну и т.д.), а мы останемся, поэтому стоит поберечь себя, в первую очередь.
