Тренинги для Шеф поваров, поваров, технологов

Программа обучения:
Занятие 1.
1. Нормативная документация по организации предприятия общественного
питания и технологии производства.
      - Правила оказания услуг общественного питания
      - ГОСТы, ОСТы, приказы
      - должностные инструкции
      - материальная ответственность
      - санитарные правила и нормы
      - межотраслевые правила по охране труда предприятий общественного питания
Занятие 2.
Меню
      - виды меню
      - порядок расположения блюд в меню
      - меню, а ля карт
      - банкетное меню
      - ДЕТСКАЯ ШКОЛА
1 блок -детское меню, лепка из марципана, карвинг для детей, детский фуршетный стол.
2 блок - организация детских мероприятий и мини экскурсии на производство для детей.
      - постное меню
      - меню для вегетарианцев
      - оформление меню
      - понятие о цене
      - ценообразование
Занятие 3.
Мастер класс
      - продукция собственного производства, холодные закуски
Занятие 4.
Карвинг, как искусство фигурной резки.
      - Карвинг-класс
      - История возникновения карвинга.
      - Инвентарь для резки.
      - Основные приемы работы с овощами.
      - Овощи и фрукты, как объект карвинга.
      - Отбор продуктов для фигурной резки.
      - Простейшие приемы фигурной резки
Занятие 5.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, технологические и технико-технологические карты.
      - принципы построения, основные разделы
      - крупнокусковые п/ф, нормы выходов, отходов и потерь
      - расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий
      - нормы потерь при тепловой обработке блюд
      - нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
      - расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий
      - составление технологических и технико-технологических карт
Занятие 6.
Товароведение
      - основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и п/ф
      - признаки доброкачественности продуктов
      - органолептические методы
      - способы отбраковки нестандартных товаров
      - основные виды сырья и их кулинарное назначение
      - условия и сроки хранения сырья
      - условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и п/ф
      - правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ
      - способы подготовки и требования, предъявляемые к посуде и инвентарю
Занятие 7.
Диетическое питание
      - основы диетического питания
      - виды и способы обработки сырья для диетического питания
      - технология приготовления диетических блюд
      - способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и т.д.)
Занятие 8.
Мастер класс
      - диетические блюда
Занятие 9.
Карвинг-класс
      - Предварительная подготовка продуктов для карвинга.
      - Этапы нарезки.
      - От простого к сложному.
      - Цветы из овощей
Занятие 10.
Калькуляция
      - расчет количества сырья по нормативам
      - составление калькуляционных карт
      - особенности калькуляционных карт для некоторых категорий блюд
      - калькулирование себестоимости
Занятие 11.
Особенности национальных кухонь народов мира
      - русская национальная кухня
      - традиции европейской кухни
      - экскурс в латино-американскую кухню и кухню стран Нового света
      - особенности составления меню для определенных национальных групп
      - особенности составления детского меню
Занятие 12.
Шведская линия на завтрак и ужин
      - принцип составления меню "шведского стола"
      - экономические аспекты данного меню
Занятие 13.
Карвинг-класс
      - Фигурная резка овощей и бахчевых.
      - Принцип составления цветочных композиций.
      - Оформление блюд
Занятие 14.
Энергетическая ценность блюд
      - суточный расход энергии человеком, основной обмен
      - коэффициент физической активности,
      - 5 трудовых групп
      - энергетическая ценность пищи, белки, жиры, углеводы
      - калорийность пищи
      - таблицы "Химический состав российских пищевых продуктов"
      - навыки работы с таблицами
      - определение энергетической ценности и химического состава блюд
      - особенности расчета отдельных компонентов входящих в состав блюд
      - сбалансированное питание
      - расчет дневного рациона питания
Занятие 15.
Документы учета
      - роль документов в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью.
      - классификация
      - реквизиты
      - требования к содержанию и оформлению документов
Занятие 16.
Мастер класс
      - предложение холодных закусок
      - европейские супы
      - холодные супы
Занятие 17.
Краткий экономико-финансовый анализ предприятия
1. Издержки
1.1. Понятие издержек
1.2. Постоянные издержки
1.2. Переменные издержки
1.3. Валовые издержки
1.4. Средние издержки
2. Маржинальная прибыль
2.1. Понятие маржинальной прибыли
2.2. Расчет маржинальной прибыли
Занятие 18.
3. Точка безубыточности
3.1. Понятие точки безубыточности
3.2. Расчет точки безубыточности (порога рентабельности) в количественном
и стоимостном выражении, три способа включая графический
3.3. Запас финансовой прочности
3.4. Маржа безопасности
4. Эффективность деятельности предприятия
4.1. Понятие эффективности
4.2. Доход, прибыль
4.3. Рентабельность
Занятие 19.
Мастер класс
Национальные блюда
      - предложение рецептур
      - блюда русской кухни
      - блюда народов России
      - европейские блюда
Занятие 20.
Мастер класс
      - банкетное меню
      - предложение блюд
      - изготовление банкетных закусок и блюд
      - оформление банкетных блюд и столов карвинг-композициями
Организация выездных кейтериноговых мероприятий (банкетыфуршеты)
      - Подготовка кейтеринговых мероприятий
      - Меню для кейтеринга и его особенности
      - Оборудование и посуда для кейтеринговых мероприятий
Занятие 21.
Итоговая лекция
- предоставление нормативной документации на проработанные блюда.
1 - Профессиональное тестирование персонала.
2 - Пищевой калькулятор (на электронном носителе) метод работы.