Санкт-Петербург,
набережная Лейтенанта
Шмидта, 43

Схема проезда

Работа в ресторанах, обучение официантов, обучение барменов, обучение поваров, курсы официантов, курсы менеджера ресторана, тренинги для ресторанов.

Новости

04 августа 2017

Мы развиваем услуги кейтеринга в "Петербургской ресторанной школе" !

Кейтеринг как направление ресторанного бизнеса приобретает всё большую популярность, в том числе и со стороны частных клиентов.

 

27 июня 2017

УФАС России возбудила дела в отношении ООО "Бургер Рус" и сети кофеен "Шоколадница"

Дела были возбуждены согласно пункту 1 части 1 статьи 10 Закона о защите конкуренции.

 

27 октября 2016

Технология приготовления Sous Vide в нашей ресторанной школе

Приготовление еды по технологии су-вид пришло из Франции (достовный перевод "в вакууме"). Как следует из названия данный метод заключается в приготовлении пищи в вакуумной упаковке, причем при достаточно низкой температуре.

 

21 апреля 2015

Ресторанный Консалтинг - Открытие сети кафе «Штрогель»

Дело было в середине ноября прошлого года. Обратились к нам очень хорошие люди. По делу обратились. Дело было серьезное. Планируем, говорят, сеть открыть новую, но по мотивам одной старой - какой вы сами знаете.

 

"Интервью со СВОИМИ". Андрей Ушаков - соучредитель компании "Ресторанный консалтинг - Петербургская Школа Метрдотелей и Официантов". 42 года.

Денис Яхно: В консалтинг обычно приходят люди с аналитическим мышлением и искренним желанием помогать людям. Ты откуда пришел в консалтинг? Расскажи о себе.

Андрей Ушаков:Я, собственно говоря, пришел не в консалтинг, а к своей жене - в ее бизнес, который, как нам тогда показалось, нуждался в моем участии. Дело было в декабре 2007 г. До этого я трудился в транспортно-логистическом бизнесе, а до того - в лесном, занимался производством и экспортом лесо-пиломатериалов. А вообще, я много где потрудился: работал на стройке и в цеху деревообработки строительного треста (это я был совсем маленьким - после школы - 16 лет, 80 кг, 185 см); был инструктором сектора учета в горкоме ВЛКСМ ("Ленин! Партия! Ком-со-мол!!!"); важно прохаживался ведущим экспертом в Союзкоопвнешторге Центросоюза (далее ЗАО"Коопвнешторг"). Был владельцем собственного бизнеса, работал по найму, сидел в офисе напротив Кремля, точковал бревна пиловочника на лесопилке. Спортом занимался, опять же. Отслужил, отучился в Инязе (Московский Государственный Лингвистический Университет, Переводческий факультет). Жизнь вел насыщенную и разнообразную. В общем, консалтинг - это мое! Ежели без шуток, то, практически, на каждой своей работе/должности я, в большой степени, именно консалтингом и занимался: строительством и запуском предприятий -производств и управленческих структур; организацией и оптимизацией рабочих процессов; налаживанием и усовершенствованием внешних и внутренних связей; отладкой взаимодействия предприятий друг с другом и сотрудников предприятий внутри них; подбором, обучением и повышением квалификации специалистов предприятий; аудитом предприятий (комплексно и по отдельным направлениям/показателям); выведением предприятий на расчетные плановые показатели.


- У вас с Ксенией Кевлей одна контора на двоих. Тяжело с женой работать? У вас разграничены обязанности в работе?
Расскажи историю создания вашей конторы. Почему именно школа метродотелей?

- Ну, строго говоря, это ее "контора" - ее детище, задуманное, созданное и выращенное. Я пришел "на все готовенькое".
Сама Ксения в ресторанном бизнесе лет 18, как минимум. НОУ "Петербургская Школа Метрдотелей и Официантов" (www.restaschool.ru) была создана в 2005 году. Первоначально, как не трудно догадаться, занималась подбором, подготовкой, повышением квалификации, трудоустройством специалистов линейного сервиса предприятий общественного питания (тех самых метрдотелей и официантов). На тот период тема была весьма востребована, толковых сервисменов было раз-два и обчелся (их и сейчас-то не густо, но, все-таки, поболее). При этом, ситуация, когда в ресторанах народ "гулял" и платил за "все-равно-чего" поменялась - в ресторанах начали есть (завтракать-обедать-ужинать, причем без выпивки с последующими танцами и мордобоем). Стали необходимы специалисты, которые умеют не только лихо принести-унести заказанные блюда, "откатать" банкет, выкатить грудь колесом и улыбнуться во все зубы - стало нужно общаться с гостями (а не "клиентами") на тему того, что гостям предлагает ресторан, продавать то, что нужно продать, говорить (а не дышать жабрами) почему именно это и именно вот с этим стоит взять (и заплатить за это свои кровные), делать так, чтобы приходили снова и снова и ели много и с удовольствием не потому, что больше пойти некуда, и не потому, что очень сильно модно, а потому, что именно здесь хочется поесть. Метрдотели и официанты в, извиняюсь за выражение, западном понимании этого слова. Вот ими НОУ "ПШМО" и занималось - учебные и консультативные программы касались службы сервиса и управления сервисом (официантов, менеджеров в рестоанах, рум-сервиса в отелях и т.д.). К разработке программ привлекались специалисты (обязательно действующие - сугубые практики, знающие о современной жизни и потребностях отрасли, актуальных тенденциях бизнеса), зарекомендовавшие себя матерыми профессионалами - сервисмены ресторанов и отелей, управляющие, сомелье, фумелье. Привлекались поставщики алкоголя, сигар, чая, кофе, посуды и принадлежностей. собственно говоря, мы до сих пор исповедуем именно этот принцип в организации нашей работы - привлекаем к осуществлению конкретных проектов наилучших специалистов, которых можем найти, далее сотрудничаем с ними максимально долго и плодотворно. Далее, поскольку организация сервиса - вопрос комплексный, без взаимодействия с производством не решаемый, было решено привлекать к учебно-консультационным мероприятиям поваров. Ну и, поскольку специалисты все равно "привлечены", было решено "заняться" поварами - организовывать обучающие мастер-классы, консультации, семинары, обучение на местах и за границей для поваров и технологов пищевого производства. Далее, опять же, поскольку специалисты (причем, высокого уровня) под рукой, партнерские площадки (рестораны-партнеры) для организации учебных мероприятий тоже в наличии, решили проводить обучающие программы - семинары и мастер-классы - для любителей. Стали подключаться фирмы, продающие "подарки-впечатления" и эвент-агентства, организаторы корпоративных командоорганизующих тренигов.
Периодически обращались всяко-разные физические и юридические лица с всяко-разными вопросами по организации или оптимизации ресторанного бизнеса. Очень разные люди, с очень разной степенью погруженности в тему (иной раз разной степени адекватности) и с очень разными вопросами. Кому-то требовалась консультация по поводу аренды помещения, кому-то по поводу алкогольной лицензии, кому-то по поводу пожарных, кому-то по поводу поставщиков (алкоголя, оборудования, посуды, мебели...), кому-то по поводу утверждения проекта в СЭН/Роспотребнадзоре, кому-то нужно было написать бизнес-план (или вообще ему самому объяснить, чего, собственно говоря, он сам хочет), а кому-то никаких консультаций не требовалось - требовалось все это сделать и сдать заказчику под ключ. Тем для работы стало очень много, все достаточно актуальные, живые, терять ни одну не хотелось - назрела потребность в структурировании и переформатировании бизнеса. Вот поэтому в бизнесу моей любимой супруги появился я - весь такой ... хороший - и стал заниматься вещами, касающимися вещей скучных и не творческих: организации и оптимизации, структур и взаимодействий, справок и лицензий, пожарных и участковых, зарплат и бухгалтерских аудитов, проектов и других проектов, вентилляции-электричества-водопровода-канализации, креативных дизайнеров и быдлопрорабов (или быдлодизайнеров и креативных прорабов), утверждений и согласований (потом переутверждений и пересогласований), маркетинга-шмаркетинга, строительства-мроительства, бухгалтерии-мугалтерии. В общем, никакого креатива, сплошное жлобство и серость. Ксения ведет все учебные программы, а также все, непосредственно связанное с жизнедеятельностью готового предприятия (в т.ч., поставщиков продуктов, алкоголя, посуды и т.д., и т.п.). Но разделение это, конечно, условное, в большой степени декларативное (для нас самих) - были прецеденты, что я ездил запускать кафе (стоял на кассе, подбирал и обучал персонал), а Ксения занималась получением допмощностей от энерго-сбытовой компании.


- Вы занимаетесь обучением персонала и стартапами. В последнее время изменилось качество клиента? Или анекдотов больше чем мозга?

- Качество стабильно: 50% приходят "чисто поинтересоваться"; 30% четко знают, что ветер дует, потому что деревья шатаются; 15% знают что хотят, но не представляют, что для этого нужно (когда узнают, шаблон трещит со страшным грохотом и сильным разлетом осколков). Последние 5% знают что хотят, что в связи с этим придется пережить и на все это готовы - как правило, они знают о бизнесе вообще и о ресторанном бизнесе не понаслышке, четко видят причинно-следственную связь между грамотным маркетингом (а также знают значение этого слова) и последующим успехом предприятия, осознают прямую зависимость успеха проекта от тщательной проработки всех деталей, его составляющих (а не "некоторых", "самых важных", "пока только этих, а потом...", 50%, 75%, 99% того, что реально надо сделать). Это - наши люди, готовы с почтением (но без подобострастия) сотрудничать, сделаем для них все, что требуется и еще чуть-чуть.
Вот, примерно, так на протяжение последних Бог знает скольких лет. Причем так отнюдь не только в ресторанном бизнесе. Возможно, в ресторанном несколько более весело, поскольку выше число тех, для кого этот бизнес - по умолчанию не профильный актив. Ну и, естественно, ресторанное дело - это еще одна область человеческих знаний (наряду с политикой, футболом, медициной и образованием), в которой разбираются все. Не знатоков нет - есть редкие сомневающиеся (сомневаются насчет цвета обоев и количества столиков в зале - в своих руководящих и организаторских способностях не сомевается никто). Кстати, сказать, приход крупных сетевых игроков общей картины не поменял - на одну мощную профессиональную контору сразу нарождается три кучи граждан, которые хотят "как у Гинзы - знакомая девочка там работала, все рассказала" или "лично знают Новикова". Это про заказчиков.
А вот качество соискателей на те или иные позиции (в том числе, управленческие) стало заметно выше. Народ понимает суть того, что он делает, готов учиться (причем, довольно четко осознает, чему именно надо учится), в целом, относительно ясно представляет, чего надо добиваться в своей работе. Видимо, произошел какой-никакой отсев разного шлака, поначалу прибившегося к бизнесу, и выросло некоторое количество специалистов, отработавших в более-менее приличных заведениях, по нормальным стандартам, с нормальным руководством.


- В Питере достаточно консультантов. А в чем ключевые отличия вашей компании?
За какими услугами к вам можно обратиться?

- Ну, не так уж и много. Толковых - по пальцам одной руки. Зато полно "бродячих артистов", этаких "оригинальных куплетистов", которые могут красиво выступить, но с гарантированно-неудовлетворительным результатом в будущем. Фраза про "девочку, типа, работавшую в Гинзе, которая все знает" - она из жизни (в итоге, девочка занималась открытием ресторана, где в гостевой зоне было весьма симпатично (дизайнер был подтянут весьма не дешевый, хороший), а вот на кухне проходы были по 35-40 см шириной, в наличии было два однодверных холодильника и один морозильный ларь (на 120 посадок), а камеры не было вообще, вентиляция по мощности была чуть мощнее бытового пылесоса и т.д. - чего там было в управлении, бухгалтерии и документообороте - это отдельная песТня). Еще раз - принцип нашей работы - предоставление комплексной услуги с использованием тех специалистов, которые на сегодняшний момент могут оказать эту услугу в наилучшем виде. Что-то могу сделать я, что-то Ксения (при том, что Ксения весьма квалифицированный сервисмен и тренер, специалист по управлению, с хорошим образованием (которое постоянно совершенствует - ездит обучаться и стажироваться) и многолетней практикой, неоднократно подтверждавший свою квалификацию на многих проектах), но нельзя объять необъятное - я лично не возьмусь за то, что я не смогу сделать "лучше всех", я приведу того, кто это именно так и сделает. У нас относительно большой список подрядчиков - специалистов высокого уровня, которые весьма востребованы и в реальной квалификации которых можно убедиться "в режиме реального времени" (а не только по архивным документам). Таким образом мы реально закрываем все (все!) вопросы, связанные с открытием, функционированием, развитием, оптимизацией деятельности предприятия (ресторана, кафе, клуба, мини-отеля ...).
Обратиться к нам можно по всем вопросам, связанным с связанные с открытием, функционированием, развитием, оптимизацией деятельности предприятия (ресторана, кафе, клуба, мини-отеля ...). Милости, как говорится, просим.


- А за антикризисом обращаются или вы этим не занимаетесь?

- Занимаемся. За консультациями обращаются. Далее - как максимум - заказывают пару-тройку мероприятий по оптимизации пары-тройки процессов (в основном, подбор и обучение персонала, обновление меню, замена шефа с наведением порядка на кухне - иной раз, речь идет именно о наведении элементарного порядка с мытьем полов и посуды). Комплексное антикризисное управление не заказывали никогда.


- Ты рассказывал, что вы помогаете организовывать бизнес в регионах. Большая уже география ваших работ?
Расскажи из чего у вас состоит проект стартапа?

- Архангельск, Владикавказ, Воронеж, Ижевск, Новый Уренгой, Пермь, Петрозаводск, Псков, Сочи/Красная поляна, Уральск (Казахстан). К нам приезжают на обучение и повешение квалификации, на семинары и мастер-классы из десятков городов России (от Красноярска до Новороссийска).
Состоит - как по учебнику - из предварительного сбора исходных данных, подготовки рекомендаций на основе анализа этих данных, согласования общего вида и желаемых качеств проекта, составления/утверждения бизнес-плана, предложения программы пошаговой реализации проекта, реализации на месте всего того, что напланировали (тут я могу много чего понаписать - надо ли?), контроль на месте реализованного в течение определенного времени после запуска (1-3 мес.), удаленный контроль и подтирание луж. В реальности все весьма (весьма, и весьма, и весьма) индивидуально.


- Мой московский опыт говорит о том, что интерес к консалтингу год от года снижается, в связи с падением интереса к ресторанному бизнесу. А в Питере как с этим? Есть куда расти?

- Да как сказать. Вообще, нужно, наверное, начать с того, что сравнивать Москву и Петербург не вполне корректно - разные они, очень разные. Насчет того, снижается или повышается интерес к ресторанному консалтингу в СПб - по мне, так рост налицо. Количество заказчиков растет, качество проектов тоже (качество не в смысле количества затрат и, соответственно, нашей комиссии, а применительно к продуманности проекта, его направленности на достижение конкретного запланированного результата посредством конкретных оптимальных решений).


- Расскажи о самом интересном проекте, который у вас был.

- Они все интересные. Самый масштабный из состоявшихся - работа с Гранд Отелем "Поляна" в Красной поляне. Масштабный и по продолжительности (почти полтора года), и по количеству задействованных специалистов (при том, что речь шла о сервисе и паре вопросов, связанных с производством). В связи с этим проектом мы разработали несколько совершенно новых программ (в том числе, по обучению работников службы сервиса английскому и русскому (а как же!) языку), начали сотрудничать с сетью отелей "Капелла" (Австрия), с гастрономической школой из Франции, итальянской сыроварней, итальянским же винодельческим хозяйством, с парой европейских поваров - обладателей звезд "Мишлен".
Самые интересные проекты (аж дух захватывает!) в разработке.


- Никогда не было желания бросить консалтинг и заняться ресторанным бизнесом? Почему?

- Желания бросить не было. Открыть свой ресторан - есть. Работаем над этим. Вообще, много есть всякого, что хочется осуществить.


- У вас много сотрудников? Где вы их берете? Это ж должны быть люди с определенным складом ума и активными по жизни.

- Насчет специалистов, которых мы задействуем при разработке и осуществлении проектов я уже сказал пару слов выше. Офис у нас небольшой - два руководителя (мы, стало быть, с женой), секретарь, один-два помощника. Теоретически, можно было бы вообще без него - мобильные устройства решают, он нужен, скорее для самоорганизации, ну, и в представительских целях, так сказать. Максимум работы выполняем сами (квалификация и здоровье позволяют). Каждый проект - это от одного-двух до одного-двух десятков специалистов в разных областях, непосредственно связанных с осуществлением проекта. Основные критерии при подборе специалистов - подтвержденная реальной работой квалификация, адекватность реалиям бизнеса (во всех смыслах), наибанальнейшая честность (иной раз - весьма дефицитное качество). Мы выполняем основную концептуальную часть проекта (в т.ч. разрабатываем стандарты работы), координируем работу специалистов-подрядчиков, осуществляем согласования, руководим на этапе запуска, подбираем, обучаем и адаптируем персонал.


- Многие консультанты делают реальный бизнес на клиентах, продавая услуги, которые не нужны клиентам. Твое к этому отношение?

- Ей Богу, отрицательное. Более того, именно мы помогаем заказчику определить оптимальное соответствие того, что ему нужно, с тем, что он может себе позволить. Возможно, именно в этом суть нашего бизнеса.


- Есть что-то новое, что вы собираетесь внедрить в ближайшее время? Новые услуги и т.д.

- Все новое - хорошо забытое старое. Просто в определенный момент времени что-то становится - актуальным, а что-то свою актуальность теряет. Потом слегка модифицируется и снова становится актуальным.


- У тебя есть цель? Расскажи о ней.

- Вах, какой философический вопрос! В профессиональном смысле? Ну, как это банально не звучит - стать самым "главным по звездочкам" (видимо, мишленовским) в своем консалтинговом бизнесе! Шутю.