Санкт-Петербург,
набережная Лейтенанта
Шмидта, 43

Схема проезда

Работа в ресторанах, обучение официантов, обучение барменов, обучение поваров, курсы официантов, курсы менеджера ресторана, тренинги для ресторанов.

Новости

27 января 2018

22-24 января в Мадриде прошел ежегодный гастрономический конгресс Madrid Fusion 2018

В испанской столице с 22 по 24 января 2018 прошел один из самых известных и уважаемых гастрономических съездов Madrid Fusion 2018. Как известно, здесь принимают участие только лучшие шеф-повора мира, а также проходят эксклюзивные мастер-классы и семинары для профессионалов индустрии.

 

27 декабря 2017

Петербургская ресторанная школа открыла ресторан современной русской кухни "Pushkarski"

15 декабря состоялось открытие ресторана современной русской кухни "Pushkarski" на Большой Пушкарской улице, 38. Авторы нового проекта - команда "Петербургской Ресторанной Школы": Ксения Кевля, Андрей Ушаков, Леонид Шемякин, Али Яхьяев.

 

04 августа 2017

Мы развиваем услуги кейтеринга в "Петербургской ресторанной школе" !

Кейтеринг как направление ресторанного бизнеса приобретает всё большую популярность, в том числе и со стороны частных клиентов.

 

27 июня 2017

УФАС России возбудила дела в отношении ООО "Бургер Рус" и сети кофеен "Шоколадница"

Дела были возбуждены согласно пункту 1 части 1 статьи 10 Закона о защите конкуренции.

 

Еще одна "практически наша" статья в февральском "Стандарт: Бизнес-классе". Про стейки. Правда фоторедактор скреативил - поставил к статье о стейках фотографию ростбифа. Ну да ладно - видимо, по запаре. Кое-что про мясо тоже подсократили (редактор - он такой, имеет право) - например, о различии в выращивании коров в Аргентине (травяной выпас) и Австралии (зерновой откорм), и как это различие влияет на свойства (в том числе, и в первую очередь - вкусовые) самого мяса. Но, тем не менее - статья ( http://www.bizklass.com/issue/262/286.html ):

Что такое стейк?

Классический стейк готовится только из высококачественной говядины. Для приготовления подходит лишь 7% – 10% от всей туши животного. Лучшими считаются мясные породы Герефорд, Абердин и черный Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо Сеrtifiеd Аngus Bееf. Это мясо знают как мраморное.

Мраморное мясо получило свое название из-за равномерно распределенных жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе эти прослойки напоминают природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает нежность и мягкость.

Классическим примером мраморного мяса является, например, всемирно известная японская говядина породы Wаgyu. Однако технология выращивания животных в Японии – сложная и дорогостоящая, поэтому на рынок это мясо поступает в сравнительно небольшом количестве.

Основными же поставщиками мраморной говядины на мировой рынок являются США и Австралия: в фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма животных. Австралийцы – приверженцы экологической чистоты и экспериментов. Например, в рацион бычков там включают сухое вино и мед, что способствует большей рыхлости мяса. Правда, рынок Австралии больше ориентирован на потребности арабских стран, поэтому бывают перебои поставок в Россию. Американские производители прагматичны. USDА (Департамент по сельскому хозяйству США) четко отслеживает стандарты качества зачистки, вакуумации и хранения продукции, степень мраморности. Производители США активно используют современные химические технологии, удешевляя производственные затраты и усиливая вкусовые характеристики мяса.

Медицинские исследования показывают, что мраморное мясо содержит значительно больше азотистых веществ, пантотеновой кислоты и биотина, чем обычное мясо. Это способствует лучшему усвоению продукта. Кроме того, мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, что способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания.
Стейки являются не безымянными блюдами, а именуются в зависимости от того, из какой именно части туши был выpезан тот или иной кусок мяса.
Мужчина – добытчик, и это неоспоримый факт. Наверное, поэтому и по сей день настоящий мужчина берет на себя разделывание и приготовление мяса. И, как правило, делает это виртуозно, наполняя гастрономическую жизнь новыми вкусовыми оттенками и неповторимыми красками разнообразных мясных блюд. В том числе и стейков.

Сергей Рыжков, шеф-повар с более чем 30-летним стажем, ведущий специалист-консультант известной в Петербурге кулинарной школы, эксперт по кулинарии и гастрономии, дает профессиональные советы, как приготовить стейк дома:

– Внутри говяжьей туши есть небольшая, но очень ценная мышца, которую повара называют филейной вырезкой. Она очень нежная и составляет всего 1,5% от общей массы тела. Немного, потому и стоит дорого. Наилучшим качеством обладает свежее мясо, которое не было заморожено. Классические стейки не готовят из замороженного или парного мяса. Мясо должно быть выдержано: при хранении в незамороженном виде в нем происходят процессы ферментации, образуется молочная кислота, что размягчает мышечные ткани, делает их более мягкими. Приобретенная охлажденная вырезка должна отлежаться в течение нескольких часов (или ночи) в камере холодильника.

После этого мясо нужно зачистить – освободить от небольшой пленки, покрывающей поверхность, и излишков жира, который может присутствовать на поверхности, и прогреть до комнатной температуры. Готовим настоящий стейк из средней части вырезки, получая три-четыре порции стандартного размера. Строго поперек нарезаем кусочки толщиной 2,5–3 см. Выкладываем на доску и с двух сторон по направлению волокон прижимаем ладонью, придавая им круглую форму. Нарезанное мясо необходимо смазать маслом. Прекрасно подходит масло канола или арахисовое, но и оливковое не испортит блюда.

Профессионалы используют для приготовления стейков специальный чугунный закрытый гриль на древесных углях – хоспер. Также их жарят на решетке, открытом огне и на обычной сковороде. Для жарки стейка в домашних условиях лучше всего подойдет сковорода гриль или просто тяжелая чугунная сковорода.

В соответствии с американской системой классификации, различают шесть степеней прожарки стейков:
Vеry Rаrе – очень сырой;
Rаrе – сырой с кровью;
Mеdium Rаrе – сpеднесыpой с преобладанием розового сока;
Mеdium – сpеднепpожаpенное мясо с розоватым мясным соком;
Mеdium Wеll – почти прожаренное);
Wеll Dоnе – прожаренное до полной сухости.

На хорошо раскаленную сковороду выкладываем мясо. Именно в этот момент образуется та самая румяная корочка, которая не позволит сокам покинуть стейк, и мясо останется сочным. Стейки не должны соприкасаться друг с другом. В зависимости от необходимой степени прожарки, выдерживаем мясо на сковороде от 1–2 до 4,5 минут на каждой стороне. Не ранее чем за 1–2 минуты до готовности стейк нужно приправить солью и свежемолотой смесью перцев. Стейк с кровью при нажатии на него остается мягким, хорошо прожаренный – твердым, Medium rаrе, соответственно, средней твердости.

Стейк должен полежать 3–5 минут, после чего можно выкладывать его на подогретые тарелки и подавать. Блюдо можно украсить зеленью, овощами, подать с каким-либо соусом и экзотическим гарниром, но главное – сам стейк.

К классическим американским стейкам на кости относятся:

рибай стейк или риб стейк – вырезается из подлопаточной части туши, отличается большим количеством жировых прослоек;
раундрамб стейк – вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
клаб стейк – вырезается из биточной части, это часть спины в области толстого края длиннейшей мышцы, в стейке присутствует небольшая реберная кость;
сирлоит стейк (Нью-Йорк стейк) – из поясничной части спины, головная область вырезки;
портерхауз стейк – из поясничной части спины, толстый край вырезки;
ти-боун стейк – мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки.

В европейской кухне для приготовления стейков широко используется мясо без кости:

стейк филе, он же бифштекс, готовится из головной части вырезки;
филе миньон – из тонкой части вырезки, и не бывает с кровью;
для шатобриан или шатобрийо берется толстый край центральной части вырезки; может жариться целиком, может быть порционирован;
торнедос используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
ром стейк: вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.