Санкт-Петербург,
набережная Лейтенанта
Шмидта, 43

Схема проезда

Работа в ресторанах, обучение официантов, обучение барменов, обучение поваров, курсы официантов, курсы менеджера ресторана, тренинги для ресторанов.

Новости

04 августа 2017

Мы развиваем услуги кейтеринга в "Петербургской ресторанной школе" !

Кейтеринг как направление ресторанного бизнеса приобретает всё большую популярность, в том числе и со стороны частных клиентов.

 

27 июня 2017

УФАС России возбудила дела в отношении ООО "Бургер Рус" и сети кофеен "Шоколадница"

Дела были возбуждены согласно пункту 1 части 1 статьи 10 Закона о защите конкуренции.

 

27 октября 2016

Технология приготовления Sous Vide в нашей ресторанной школе

Приготовление еды по технологии су-вид пришло из Франции (достовный перевод "в вакууме"). Как следует из названия данный метод заключается в приготовлении пищи в вакуумной упаковке, причем при достаточно низкой температуре.

 

21 апреля 2015

Ресторанный Консалтинг - Открытие сети кафе «Штрогель»

Дело было в середине ноября прошлого года. Обратились к нам очень хорошие люди. По делу обратились. Дело было серьезное. Планируем, говорят, сеть открыть новую, но по мотивам одной старой - какой вы сами знаете.

 

Еще одна "практически наша" статья в февральском "Стандарт: Бизнес-классе". Про стейки. Правда фоторедактор скреативил - поставил к статье о стейках фотографию ростбифа. Ну да ладно - видимо, по запаре. Кое-что про мясо тоже подсократили (редактор - он такой, имеет право) - например, о различии в выращивании коров в Аргентине (травяной выпас) и Австралии (зерновой откорм), и как это различие влияет на свойства (в том числе, и в первую очередь - вкусовые) самого мяса. Но, тем не менее - статья ( http://www.bizklass.com/issue/262/286.html ):

Что такое стейк?

Классический стейк готовится только из высококачественной говядины. Для приготовления подходит лишь 7% – 10% от всей туши животного. Лучшими считаются мясные породы Герефорд, Абердин и черный Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо Сеrtifiеd Аngus Bееf. Это мясо знают как мраморное.

Мраморное мясо получило свое название из-за равномерно распределенных жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе эти прослойки напоминают природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает нежность и мягкость.

Классическим примером мраморного мяса является, например, всемирно известная японская говядина породы Wаgyu. Однако технология выращивания животных в Японии – сложная и дорогостоящая, поэтому на рынок это мясо поступает в сравнительно небольшом количестве.

Основными же поставщиками мраморной говядины на мировой рынок являются США и Австралия: в фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма животных. Австралийцы – приверженцы экологической чистоты и экспериментов. Например, в рацион бычков там включают сухое вино и мед, что способствует большей рыхлости мяса. Правда, рынок Австралии больше ориентирован на потребности арабских стран, поэтому бывают перебои поставок в Россию. Американские производители прагматичны. USDА (Департамент по сельскому хозяйству США) четко отслеживает стандарты качества зачистки, вакуумации и хранения продукции, степень мраморности. Производители США активно используют современные химические технологии, удешевляя производственные затраты и усиливая вкусовые характеристики мяса.

Медицинские исследования показывают, что мраморное мясо содержит значительно больше азотистых веществ, пантотеновой кислоты и биотина, чем обычное мясо. Это способствует лучшему усвоению продукта. Кроме того, мраморное мясо обладает антиканцерогенными свойствами, что способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания.
Стейки являются не безымянными блюдами, а именуются в зависимости от того, из какой именно части туши был выpезан тот или иной кусок мяса.
Мужчина – добытчик, и это неоспоримый факт. Наверное, поэтому и по сей день настоящий мужчина берет на себя разделывание и приготовление мяса. И, как правило, делает это виртуозно, наполняя гастрономическую жизнь новыми вкусовыми оттенками и неповторимыми красками разнообразных мясных блюд. В том числе и стейков.

Сергей Рыжков, шеф-повар с более чем 30-летним стажем, ведущий специалист-консультант известной в Петербурге кулинарной школы, эксперт по кулинарии и гастрономии, дает профессиональные советы, как приготовить стейк дома:

– Внутри говяжьей туши есть небольшая, но очень ценная мышца, которую повара называют филейной вырезкой. Она очень нежная и составляет всего 1,5% от общей массы тела. Немного, потому и стоит дорого. Наилучшим качеством обладает свежее мясо, которое не было заморожено. Классические стейки не готовят из замороженного или парного мяса. Мясо должно быть выдержано: при хранении в незамороженном виде в нем происходят процессы ферментации, образуется молочная кислота, что размягчает мышечные ткани, делает их более мягкими. Приобретенная охлажденная вырезка должна отлежаться в течение нескольких часов (или ночи) в камере холодильника.

После этого мясо нужно зачистить – освободить от небольшой пленки, покрывающей поверхность, и излишков жира, который может присутствовать на поверхности, и прогреть до комнатной температуры. Готовим настоящий стейк из средней части вырезки, получая три-четыре порции стандартного размера. Строго поперек нарезаем кусочки толщиной 2,5–3 см. Выкладываем на доску и с двух сторон по направлению волокон прижимаем ладонью, придавая им круглую форму. Нарезанное мясо необходимо смазать маслом. Прекрасно подходит масло канола или арахисовое, но и оливковое не испортит блюда.

Профессионалы используют для приготовления стейков специальный чугунный закрытый гриль на древесных углях – хоспер. Также их жарят на решетке, открытом огне и на обычной сковороде. Для жарки стейка в домашних условиях лучше всего подойдет сковорода гриль или просто тяжелая чугунная сковорода.

В соответствии с американской системой классификации, различают шесть степеней прожарки стейков:
Vеry Rаrе – очень сырой;
Rаrе – сырой с кровью;
Mеdium Rаrе – сpеднесыpой с преобладанием розового сока;
Mеdium – сpеднепpожаpенное мясо с розоватым мясным соком;
Mеdium Wеll – почти прожаренное);
Wеll Dоnе – прожаренное до полной сухости.

На хорошо раскаленную сковороду выкладываем мясо. Именно в этот момент образуется та самая румяная корочка, которая не позволит сокам покинуть стейк, и мясо останется сочным. Стейки не должны соприкасаться друг с другом. В зависимости от необходимой степени прожарки, выдерживаем мясо на сковороде от 1–2 до 4,5 минут на каждой стороне. Не ранее чем за 1–2 минуты до готовности стейк нужно приправить солью и свежемолотой смесью перцев. Стейк с кровью при нажатии на него остается мягким, хорошо прожаренный – твердым, Medium rаrе, соответственно, средней твердости.

Стейк должен полежать 3–5 минут, после чего можно выкладывать его на подогретые тарелки и подавать. Блюдо можно украсить зеленью, овощами, подать с каким-либо соусом и экзотическим гарниром, но главное – сам стейк.

К классическим американским стейкам на кости относятся:

рибай стейк или риб стейк – вырезается из подлопаточной части туши, отличается большим количеством жировых прослоек;
раундрамб стейк – вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
клаб стейк – вырезается из биточной части, это часть спины в области толстого края длиннейшей мышцы, в стейке присутствует небольшая реберная кость;
сирлоит стейк (Нью-Йорк стейк) – из поясничной части спины, головная область вырезки;
портерхауз стейк – из поясничной части спины, толстый край вырезки;
ти-боун стейк – мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки.

В европейской кухне для приготовления стейков широко используется мясо без кости:

стейк филе, он же бифштекс, готовится из головной части вырезки;
филе миньон – из тонкой части вырезки, и не бывает с кровью;
для шатобриан или шатобрийо берется толстый край центральной части вырезки; может жариться целиком, может быть порционирован;
торнедос используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
ром стейк: вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.